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酸菜怎么做又脆又美味？
選一干凈腌酸菜壇，置清靜涼水于在其中。*先是制做母水。在壇中放進塊狀姜片，削皮大蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要爆辣的）。隨后放進清洗的介菜（或以包心菜等）并放進半玻璃茶杯食用鹽（其量視口感而定，但不適合少）。將壇蓋上嚴，在室內溫度下靜候十天上下。這時候母水應已發醇變酸（泡菜并不是放醋的結果哦），這時就可以取下所泡的菜服用。但這時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能變成醇美的酸水。有條件者，可放進中國紅花椒若干粒以增加香氣，*好漢源產的，切勿用菲律賓產。一次所泡之菜取得成功后，可續添加創新菜。這時須將一部分壇中母水放進電冰箱內預留。
秘訣：
1．作酸菜技巧并沒有一次做母水，而在之后隨時隨地維持食鹽水酸值的穩定平衡。假如覺得食鹽水不足酸，可從電冰箱中取下預留水添加一部分于壇中令其推動發醇。若食鹽水偏酸，則宜扔掉一部份食鹽水并適度添加冷水和鹽。
2．有時候見面瓶中出現白色花，可倒進純糧酒少量。一般說來，可選用介菜，籮卜（*好它的皮），包心菜，豆角，萵筍等。
3．若要追求完美高技術，能用洋姜，窩筍，鮮姜。還需再再加一道工藝流程：即先用鹽水寢泡**，隨后再放進泡菜壇中，一日就可以服用。好的標準是色鮮，醇美（不適合太酸），中辣且脆。
4．絲瓜也能入泡，但須應用另一瓶。因絲瓜易壞食鹽水。泡入后，在室內溫度下**能食。
5．久泡后的酸菜可放進大骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在這其中添加活魚片，即說白了水煮魚－－一種時興的新型四川菜。
6．扔掉的食鹽水可作別家的母水的用處。
7．酸菜的關鍵是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜壇要先清理晾干后再用；泡菜壇蓋的周邊要自來水密封性，切勿進到氣體，滋長病菌；每一次從壇中取酸菜的專用工具一定要專用型，不可以有油漬。
