先說一下為什么有的雞蛋不好剝皮,原因呢其實有很多,其中之一的原因是越是新鮮的雞蛋越是不好剝。煮熟雞蛋剝殼的容易和困難,主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關系,其緊密程度取決于蛋白的性質。
據現代生物化學分析表明,蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的*主要的因素。據測定,剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右,這時的內膜與蛋清的附著力*大,所以,煮熟后*不容易剝殼。雞蛋是一個生命體,會進行呼吸作用,它存放一段時間后,隨著代謝廢物的積累,蛋白的pH值就會逐漸升高,使蛋白與內膜的附著力逐漸減小。當pH值達到8.8左右時,蛋白與膜連接*為松弛,這時若把雞蛋煮熟剝殼*為容易。蛋白的pH值達8.8左右,在氣候寒冷的冬天,大約存放7~10天;在氣候炎熱的夏天,只需1~2天即可。
煮雞蛋怎么好剝皮
1、存放一個星期后
存放一個星期后的雞蛋更容易剝開,雞蛋存放的過程中,雞蛋中的一部分水分會通過氣孔蒸發,從而使得雞蛋的內部和雞蛋膜之間產生一段空氣(這樣就更好剝了)。雞蛋存放時間越長,pH約高,這樣也有助于雞蛋剝開。
2、煮雞蛋前在雞蛋底部打個小洞
雞蛋底部的小洞可以平衡內外氣壓,也可以讓煮的時候水能進入雞蛋中,從而使得蛋、殼分離。
3、在煮雞蛋的水中,加入少量小蘇打
如果你*后有意打非常新鮮的蛋,而你又馬上要煮,你可以在水中加半茶匙的小蘇打,使得烹煮的水呈堿性。因為小蘇打溶液呈弱堿性有助于蛋殼的分離。
4、沸水煮雞蛋
水燒開后,然后把雞蛋放入沸水中,蛋的數量不要太多,一般掌握不超過30枚,煮8-9分鐘。即刻停火出鍋,用這種方法煮的雞蛋既嫩營養價值又高,不論放多長時間只要把雞蛋放在掌心,輕輕一握蛋殼即可松動,全殼脫掉
5、冷卻法
煮過的雞蛋直接放冷水中冰幾分鐘,雞蛋也會一樣好剝。
6、放鹽
鹽有兩個作用,好剝殼,**。首先鹽水的沸點高于普通淡水的沸點,也就是說不容易沸騰,煮沸的溫度高于100度了,雞蛋更加容易熟,而且雞蛋不容易煮暴了,當然火候也是需要注意的,蛋殼不易破裂的原因是,普通的水在加熱的過程中,底下的水和上面的水存在著溫度差,這樣在煮蛋過程中,雞蛋受熱不均勻,容易導致蛋殼破裂;而加了鹽的水,在煮蛋的過程中鹽進行了融化和分解,這時水中就有大量的離子存在,此時的水導電性非常強,這樣的話,水上下溫度一樣,雞蛋受熱均勻,煮熟后的蛋殼也就不容易破裂了。
加鹽后的水濃度變大,蛋白鹽析,在煮的過程中,蛋清里部分水分遇到加鹽后濃度較大的熱水時會外滲,高濃度外滲透壓使蛋白質空間結構改變。這樣的話蛋殼內的蛋白容易收縮,疏水基團外翻;親水基團向內翻,引力作用使蛋白凝聚,形成沉淀,蛋殼就與蛋白之間形成了一定間隙,蛋殼就容易剝了。
怎樣煮雞蛋不破
1、泡水。在煮雞蛋之前,*好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒,再放入冷水鍋中煮沸,這樣蛋殼就不易破裂了。當然,這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、火力。煮雞蛋時若用大火,容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂;若使用小火,又延長了煮雞蛋的時間,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明,煮雞蛋以中火*為適宜。
3、時間。在確定了火力大小之后,只要準確地掌握好了煮蛋時間,就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如,煮軟蛋,水開后煮3分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃尚呈流體狀;煮溏心蛋,水開后煮5分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃呈稠液狀,軟嫩滑潤;煮硬蛋,水開后煮7分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃干爽。需要注意的是,煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鐘時,雞蛋內部會發生一系列化學變化,從而降低雞蛋的營養價值。
4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間,應在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個方向攪動,使鍋中的水呈漩渦狀轉動,直至煮熟。至于這是什么原理,想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。
煮雞蛋需要多長時間
雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度-71攝氏度,蛋清凝固的溫度為62℃-64℃,煮雞蛋時如果火太大,在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬,從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞,影響凝固溫度較高的蛋黃凝固,使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長,蛋白質過度變性,雞蛋會變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。所以,煮雞蛋也要得法。
1、水必須沒過蛋,否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固,影響消化。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題,還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收;后者能與食物中的生物素結合,導致人體生物素缺乏,產生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。
2、如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘,內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密,不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸,所以較難消化。此外,雞蛋中的蛋氨酸經過長時間加熱,會分解出硫化物,它與蛋黃中的鐵發生反應,形成人體不易吸收的硫化鐵,營養損失較多。那么,到底煮雞蛋需要多長時間?
煮雞蛋看似簡單,卻很難把握火候。時間過短會使蛋黃不熟,時間過長又會使雞蛋變老不好吃。煮雞蛋需要多長時間?對此,專家告訴我們:煮雞蛋5分鐘*好。煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒,以降低蛋內氣壓;然后用中等火候,冷水煮沸,即可防止蛋殼破裂,避免營養素流失。煮雞蛋莫”實心“,蛋白質在64度時就要變性,而一個雞蛋則在80度時才能凝固。所以,煮雞蛋*好是涼水下鍋,水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀,營養成分*利于人體吸收。將新鮮無破損的雞蛋洗凈后,涼水下鍋,開鍋后,分別計時3、5分鐘,撈出過涼。”3分鐘雞蛋“,蛋清熟而軟嫩,蛋黃剛要熟,略溏。”5分鐘雞蛋“,蛋清熟而嫩,蛋黃熟而不硬。
據營養學家介紹:不同煮沸時間的雞蛋,在人體內消化時間是有差異的。”3分鐘雞蛋“是微熟雞蛋,*容易消化,約需1小時30分鐘;”5分鐘“雞蛋”是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告,24名成人每日吃兩個半熟蛋,6個星期后血脂并沒有上升,對人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。
煮雞蛋怎么好剝皮?這些小技巧足夠大家用了吧,時刻分享好的心情,好的方法。如果你覺得小編介紹的這些方法可以的話,歡迎與你身邊的朋友和家人一起分享哦。