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先說一下為什么有的雞蛋不好剝皮，原因呢其實有很多，其中之一的原因是越是新鮮的雞蛋越是不好剝。煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關系，其緊密程度取決于蛋白的性質。
據現代生物化學分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的*主要的因素。據測定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力*大，所以，煮熟后*不容易剝殼。雞蛋是一個生命體，會進行呼吸作用，它存放一段時間后，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會逐漸升高，使蛋白與內膜的附著力逐漸減小。當pH值達到8.8左右時，蛋白與膜連接*為松弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼*為容易。蛋白的pH值達8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可。
煮雞蛋怎么好剝皮
1、存放一個星期后
存放一個星期后的雞蛋更容易剝開，雞蛋存放的過程中，雞蛋中的一部分水分會通過氣孔蒸發，從而使得雞蛋的內部和雞蛋膜之間產生一段空氣（這樣就更好剝了）。雞蛋存放時間越長，pH約高，這樣也有助于雞蛋剝開。
2、煮雞蛋前在雞蛋底部打個小洞
雞蛋底部的小洞可以平衡內外氣壓，也可以讓煮的時候水能進入雞蛋中，從而使得蛋、殼分離。
3、在煮雞蛋的水中，加入少量小蘇打
如果你*后有意打非常新鮮的蛋，而你又馬上要煮，你可以在水中加半茶匙的小蘇打，使得烹煮的水呈堿性。因為小蘇打溶液呈弱堿性有助于蛋殼的分離。
4、沸水煮雞蛋
水燒開后，然后把雞蛋放入沸水中，蛋的數量不要太多，一般掌握不超過30枚，煮8－9分鐘。即刻停火出鍋，用這種方法煮的雞蛋既嫩營養價值又高，不論放多長時間只要把雞蛋放在掌心，輕輕一握蛋殼即可松動，全殼脫掉
5、冷卻法
煮過的雞蛋直接放冷水中冰幾分鐘，雞蛋也會一樣好剝。
6、放鹽
鹽有兩個作用，好剝殼，**。首先鹽水的沸點高于普通淡水的沸點，也就是說不容易沸騰，煮沸的溫度高于100度了，雞蛋更加容易熟，而且雞蛋不容易煮暴了，當然火候也是需要注意的，蛋殼不易破裂的原因是，普通的水在加熱的過程中，底下的水和上面的水存在著溫度差，這樣在煮蛋過程中，雞蛋受熱不均勻，容易導致蛋殼破裂；而加了鹽的水，在煮蛋的過程中鹽進行了融化和分解，這時水中就有大量的離子存在，此時的水導電性非常強，這樣的話，水上下溫度一樣，雞蛋受熱均勻，煮熟后的蛋殼也就不容易破裂了。
加鹽后的水濃度變大，蛋白鹽析，在煮的過程中，蛋清里部分水分遇到加鹽后濃度較大的熱水時會外滲，高濃度外滲透壓使蛋白質空間結構改變。這樣的話蛋殼內的蛋白容易收縮，疏水基團外翻；親水基團向內翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉淀，蛋殼就與蛋白之間形成了一定間隙，蛋殼就容易剝了。
怎樣煮雞蛋不破
1、泡水。在煮雞蛋之前，*好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、火力。煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明，煮雞蛋以中火*為適宜。
3、時間。在確定了火力大小之后，只要準確地掌握好了煮蛋時間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開后煮3分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開后煮5分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開后煮7分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃干爽。需要注意的是，煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鐘時，雞蛋內部會發生一系列化學變化，從而降低雞蛋的營養價值。
4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至煮熟。至于這是什么原理，想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。
煮雞蛋需要多長時間
雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度-71攝氏度，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。所以，煮雞蛋也要得法。
1、水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收；后者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。
2、如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。此外，雞蛋中的蛋氨酸經過長時間加熱，會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。那么，到底煮雞蛋需要多長時間？
煮雞蛋看似簡單，卻很難把握火候。時間過短會使蛋黃不熟，時間過長又會使雞蛋變老不好吃。煮雞蛋需要多長時間？對此，專家告訴我們：煮雞蛋5分鐘*好。煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。煮雞蛋莫”實心“，蛋白質在64度時就要變性，而一個雞蛋則在80度時才能凝固。所以，煮雞蛋*好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養成分*利于人體吸收。將新鮮無破損的雞蛋洗凈后，涼水下鍋，開鍋后，分別計時3、5分鐘，撈出過涼。”3分鐘雞蛋“，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。”5分鐘雞蛋“，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。
據營養學家介紹：不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。”3分鐘雞蛋“是微熟雞蛋，*容易消化，約需1小時30分鐘；”5分鐘“雞蛋”是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期后血脂并沒有上升，對人體有益的好膽固醇（HDL）反增加10％。
煮雞蛋怎么好剝皮？這些小技巧足夠大家用了吧，時刻分享好的心情，好的方法。如果你覺得小編介紹的這些方法可以的話，歡迎與你身邊的朋友和家人一起分享哦。
