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酸甜苦辣咸,酸排在了眾味之首,可想而知酸的重要。我們日常生活中能遇到很多酸,比如在飲料中的果汁和碳酸飲品,大部分水果中也都是有酸的,如橘子、蘋果、葡萄等等。
在白葡萄酒的世界里,酸是酒的生命力,是整個酒體的骨架,缺酸的酒基本上是讓人沒胃口的沒品質的低檔酒。另外,白葡萄酒酸度高一些可以延長保質期,因為酸也是天然的防腐劑。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸,如果太青澀和尖酸就不是好酸,比如蘋果和山楂沒成熟時吃到嘴里會讓人覺得非常難受。白葡萄酒中的酸如果讓人覺得很不舒服,一般是因為葡萄成熟度不夠的時候就采摘了,這樣的酒說是差酒也不為過。
酸總是和甜緊密聯系在一起,要是桃子過熟了,會發膩不好吃,那是因為過熟的桃子糖分高,而酸就會低如同葡萄生長在溫度高的產區,糖度是很高,但是酸度達不到,也釀不出出色的葡萄酒。真正酸得恰到好處會使酒充各式白葡萄酒滿生機和活力,這才是好酒的特征。
葡萄酒中酸度的高低受很多因素影響。
一是氣候,比較寒冷涼爽和高海拔地方生產的葡萄酒酸度高,相對溫暖的地區的葡萄酒酸度低,所以不少溫暖的地區做酒時加酸,比如澳大利亞做白葡萄酒時一般會加酸;
二是葡萄**熟就采收了。
在白葡萄酒中,酸和甜的平衡是至關重要的,釀酒師總是使酒中酸甜兩樣都好,葡萄既要成熟又要酸得好。一般在采收葡萄的時候,要考量葡萄的酸和糖分的比例來決定采收時間。
葡萄掛在樹上長一點時間是可以獲得好的風味,葡萄汁里糖分高使酒濃郁,這是比較冷的葡萄酒產區*基本的要求,比如法國北部和德國。同時,這樣做也有風險,可能葡萄酸度會降低,做出的酒無味,還可能會遭受下雨、冰雹、霜凍的危害。
甜的葡萄酒中如果酸足,酒品嘗起來非常美味,比如上好年份的德國和奧地利貴腐酒就是如此。干酒自然酸度要高一些,而用來平衡酸的是酒中的酒精和少許甘油,因為它們到嘴里會有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸度比紅葡萄酒髙,酸的種類和酸度髙低決定白葡萄酒的品質。一般說來,酒中的酸如果尖澀,一般也不會是好酒,而爽脆的酸是所有好品質白葡萄酒的特征,這是一種新鮮的、讓人感到愉悅的酸。如果酒中酸少,酒的品質就很疏松平庸,沒有活力,很呆板,也沒有什么味道。
有的白葡萄酒中甚至沒什么酸,特別是一些品質一般的甜型酒,這種酒甜得人發膩,甚至倒胃口。
