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單寧也分能聚合的單寧和不能聚合的單寧。好的單寧能聚合,隨著瓶陳的時間會使酒變得細膩滑潤,不再澀重,這種單寧通常被稱為大單寧;而在一些不佳的酒中,單寧并不會隨著瓶陳的時間而聚合,反而會變得愈加粗澀。
年輕的紅葡萄酒的單寧是單體的,此時的單寧如果和口腔中的黏蛋白接觸就會產生很澀的感覺,破壞了口腔內的潤滑感,使口腔變干,舌頭發硬。
這種單寧不好分辨能聚合還是不能聚合,這種單寧稱為小單寧單寧也分優劣,葡萄皮和成熟度很好的籽外圍中的單寧就是**單寧,這種單寧豐滿厚實;而不成熟的葡萄籽、葡萄葉和梗里的單寧算是低級的單寧,口味粗糙且澀。
葡萄的成熟度不夠時,單寧會有草本植物的氣味。因為紅葡萄是連皮一起發酵的,所以皮中的單寧也進入到酒里去了。
因此,一般好的葡萄酒酒廠會在葡萄壓榨之前進行篩選,將葡萄的葉和梗及爛葡萄去掉。好葡萄酒的釀造除了要人工采收葡萄,葡萄籽的成熟度也非常重要,如果葡萄籽成熟度不夠,在葡萄發酵浸泡結束后的壓制程序中,壓破的葡萄籽會釋放次等的單寧,這樣就只能用來做普通的酒了。
好的單寧口感是細膩的,這就是為何有的新酒很澀口但并不會讓你覺得粗糙。當瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候,口腔內會有種絲綢和緞子般的柔順感。反之,不好的單寧往往會讓人感覺嘴里有沙子般的粗糲感
在優質紅葡萄酒中,單寧質量與香氣質量密切相關,口味的優雅與香氣的優雅總是相伴出現。在葡萄酒的成熟過程中,優質單寧隨著醇香的出現而變濃,這類單寧不僅會軟化,而且還參與醇香的構成。
相反,粗糙而無個性的葡萄酒,是粗劣的葡萄酒,它們一般源于劣質葡萄品種,主要生長于生態條件不好的產區,這種紅葡萄酒會表現出成為缺陷的苦味,即苦味表現過于突出,尤其是在后味上占了主導地位。
足夠高的單寧含量可以使葡萄酒厚實、豐滿、濃郁,具有結構感,充沛而味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證。但是,單寧過高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滯重。
