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甜、酸、酒精和單寧是葡萄酒味道的主要元素,是葡萄酒在味覺(jué)上的主要架構(gòu),而平衡穩(wěn)定的架構(gòu)是一瓶?jī)?yōu)質(zhì)酒所必備的。當(dāng)然,不同種類的葡萄酒其元素也會(huì)有所不同,比如白葡萄酒的主要元素是酸,但沒(méi)有單寧,而起泡酒的氣泡會(huì)突出酒的酸度,甜葡萄酒的甜度會(huì)加強(qiáng)酒的酒精度。
1.甜( sweetness)
葡萄酒中的甜味,一是來(lái)自于酒中殘留的糖分;其次,葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生甘油,甘油能使酒產(chǎn)生甜的感覺(jué);另外,酒精度高也能帶來(lái)一種甘甜味,基本上酒精度高的紅葡萄酒中會(huì)有這種感覺(jué)。
甜型葡萄酒自然甜味更加明顯,而且甜味能使酸味、苦味昧降低,而含糖量少的干酒品嘗起來(lái)則相對(duì)感覺(jué)不到甜度。
2.酸( acidity)
切酒都有酸度,它賦予酒以生命和活力,是酒的神經(jīng)系統(tǒng)。但酸度也要合理,讓人感到清爽的酸才是好的,酸到醋味就過(guò)了。葡萄酒的酸味主要是來(lái)自于酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸。酒石酸堅(jiān)硬,蘋(píng)果酸新鮮和刺激,檸檬酸新鮮。酸度是白葡萄酒的主要骨架,同時(shí)酸度也會(huì)因葡萄酒陳年長(zhǎng)短而有不同表現(xiàn),如雷司令干白,年輕時(shí)酸度很高而銳利,但隨著陳年,酒會(huì)變得柔順圓潤(rùn),可實(shí)際上,酸度并沒(méi)有減少多少。
3.酒精( alcohol)
酒精,又稱乙醇,既有味道又能刺激產(chǎn)生粘膜反應(yīng)。所以,乙醇對(duì)葡萄酒的口感具有雙重影響:一方面,酒精本身的甜味以及它可明顯增強(qiáng)甜味的特性,加強(qiáng)了葡萄酒的厚實(shí)感。由酒精引起的熱感及令人感覺(jué)到的強(qiáng)烈舒適感,不僅補(bǔ)充了葡萄酒本身的味感,并且與其
他內(nèi)質(zhì)特性相融合,使葡萄酒擁有更高的醇濃性且更肥碩。但需注意的是,醇濃性與肥碩需要達(dá)到足夠高的酒精度,即只有在酒精度高于11%時(shí),才能明顯地表現(xiàn)出來(lái);如果乙醇含量低于10%,酒味則過(guò)于平淡,不具有肥碩特性;酒精度在12%~14%時(shí),會(huì)給人以溫?zé)岣小Ａ硪环矫?酒精含量過(guò)高時(shí),如含量若達(dá)到15%~18%時(shí),會(huì)表現(xiàn)出明顯的酒精味,其不良味感主要是令人不舒服的強(qiáng)烈熱感。因此,如果葡萄酒酒度過(guò)高而造成不平衡時(shí),葡萄酒的厚實(shí)感會(huì)降低,變得消瘦。酒精帶給酒甜潤(rùn)感,是平衡葡萄酒的關(guān)鍵,如果葡萄酒中無(wú)酒精,酸味和苦味將會(huì)十分突出;有了酒精,會(huì)緩和酸味和苫味。此外,酒精感會(huì)被糖分減弱,比如我們飲用甜型葡萄酒的時(shí)候通常感覺(jué)不到酒精度。
4.單寧( tannin)
單寧是所有紅葡萄酒中*重要的元素,是紅葡萄酒的骨架。單寧在酒年輕時(shí)顯得苦澀而干。單寧也分粗糙和細(xì)膩,可霸道也可柔和,反映了酒的釀造品質(zhì)。一般而言,單寧好則酒口感細(xì)膩。單寧充足是可以陳年的決定因素。如果一次性品嘗多款干紅,單寧帶給口腔的澀感也會(huì)累積。
