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酒水的定義
酒水就是通常人們所說的飲料( beverage)的總稱。其中酒是人們所熟悉的含有乙醇的飲料,而水是餐飲業的專業術語,指沒有包含乙醇的飲料或飲品。一般來說,酒水按照是否含有酒精可以分為兩大類:
1.酒精飲料
酒精飲料是指酒精濃度在0.5%(體積分數)以上的飲料,是一種比較特殊的飲料,是以含淀粉或糖質的谷物或水果為基礎成分,經過發酵、蒸餾等工藝釀制制作而成的的。
2.無酒精飲料
無酒精飲料(non- alcoholic drink)又稱軟飲料( soft drink),是指酒精濃度不超過0.5%的提神解渴的飲料。無酒精飲料一般不含有酒精成分,但也有非常少的有微量酒精成分,其目的也僅僅是調劑品的口味而已。
無酒精飲料的分類方法很多,如按照是否擁有氧化碳分類,可分為碳酸飲料(含有二氧化碳)和非碳酸飲料(不含有二氧化碳);按照物理狀態分為固體飲料和液體飲料;按照原料可分為果蔬汁飲料、乳飲料、蘇打水、咖啡、茶等。
酒的生產工藝
酒的主要生產工藝有四種:
1.發酵工藝
所有酒的生產都肯定要經過發酵,這是釀酒過程中極其重要的一步,因為要利用此工藝將酒原料中的淀粉糖化,繼而酒化。
2.蒸餾工藝
由此我們可以根據酒精的物理性質,采取使之汽化的方式,提取高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃,達到并保持這個溫度就可以獲得汽化酒精,如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后,便是液體酒精。
但是在加熱過程中,原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中,因而形成質量不同的酒液。非常多的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
據專家測驗,采用蒸餾的方法提高酒度,酒精含量一次可提高3倍,即把酒精含量為15度的酒液進行一次蒸餾,可得到45度的酒液。但原則上,通過這種方法永遠也得不到100%的純酒精。
3.陳化工藝
陳化工藝對*終酒品質的影響非常大。通常需要將酒液儲存在木桶或窖池中放置一段時間以促進酒液的成熟,從而形成特殊的香氣和良好的品質。但少數酒無須陳化,比如金酒、伏特加等。
4.勾兌工藝
勾兌工藝就是將不同的酒齡、不同品質特點的酒在裝瓶前進行混兌進而達到統一的良好出品質。勾兌工藝是酒類生產過程中非常重要的一個環節酒的*終特色風味的形成,往往取決于釀酒過程中其勾兌工藝的技術質量。
酒的原料進入生產環節,經過以上發酵、蒸餾、陳化、勾兌等生產工藝流程后,在微生物的作用下熟成,然后灌裝、貯藏成成品酒品。
