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葡萄酒的骨、肉、筋、氣、神
這一審美觀念來自于中國的書法,但用在葡萄酒的審美上也是頗為貼切的。書法審美中的骨肉筋審美理論是我國古代**的女書法家衛鑠(衛夫人)提出的,她表示:“善筆力者多骨,不善筆力者多肉,剛柔相濟為筋?！边@是用人的形體來比擬書法。
骨肉筋這一審美也非常適合葡萄酒的審美,我歷來喜歡用人來形容葡萄酒的形態,而葡萄酒專業術語內“酒體”,也是對應人體結構造出的詞匯。
葡萄酒中的“骨”,如果是紅葡萄酒(男性)的話,是指單寧;而白葡萄酒(女性)的話,是酸度。
葡萄酒中的骨的形態如同人的骨架,得有力度和活力,如好的紅葡萄酒通常骨架大而勻稱,即單寧是突出且龐大的;在白葡萄酒中,一般以活力來形容酸度,酸度好則活力足,酸度不足則酒顯得無神渙散。
葡萄酒中的“肉",通常指的是葡萄酒的果甜、酒精的甘甜、甘油(甜酒中含量多)等。酒中的“肉”非常重要,古代的梁武帝對書法鑒賞的審美觀就非常恰到好處,他覺得好的書法作品應該是“肥瘦相合,骨肉相稱,純骨無媚,純肉無方"。
的確,試想紅葡萄酒光有骨而少肉,則會顯得瘦骨嶙峋;如果肉多而少骨,則會顯得很肥膩無神。白葡萄酒如果光有酸而少果甜味,則會成為瘦而不媚的骨架美人,沒女人味如果沒有酸而光有果甜味,則會成為癡肥的婦人,同樣毫無魅力可言。所以,葡萄酒也應該是骨肉勻稱方為美。
衛鑠認為,筋是剛柔相濟的力,多骨微肉者謂之筋書。所以,筋是一種有韌性的力,葡萄酒中的“筋”,通常只有少數的紅葡萄酒才具有,是一種“骨”(單寧和酸)與“肉"交融的柔韌勁,而且酒體和顏色不深,是很好的酒,如勃艮第上好的紅葡萄酒和波爾多的碧翠(Pεtus),它們在成熟時飲用的時候顏色淡,酒體不重,卻需要醒很長時間,香氣和口味經久不散。
古代書法家蔡邕認為“氣”是“骨"力)活動和發散。我認為,“氣”在這里可以闡釋為氣味,即香氣和味道的持續性,包括由強到弱的尾味。這里的“氣”是以香氣為主,味道為輔,氣足則表明葡萄酒的香氣和味道足而且回味長,氣短則氣味不足,回味短。
