??
說起二氧化硫(SO2),總給人以不愉悅的印象,但是二氧化硫在葡萄酒中既有負面的作用,還能起到正面的作用。釀造葡萄酒時,二氧化硫的正面作用要明顯大于它的副作用,通常只要不使用過量,氧化硫?qū)︶劸评笥诒住．斎?我們飲酒時聞到二氧化硫總是會覺得不舒服。
而對其的敏感性,也是因人而異的,有的人對二氧化硫格外敏感,甚至會頭痛而對其深惡痛絕。但二氧化硫是釀酒師的好朋友,它可以使葡萄酒免于氧化和受細菌侵害,可以得到清潔的葡萄酒,尤其是不好的年份或者說受葡萄病害和蟲害而腐爛或被農(nóng)藥污染的葡萄。
如國內(nèi)某些產(chǎn)區(qū)由于農(nóng)藥使用過量,以至于在添加人工酵母發(fā)酵的時侯,農(nóng)藥都能將強有力的人工酵母給殺死,如果不添加足夠量的二氧化硫,這樣的葡萄根本無法發(fā)酵。總之,發(fā)霉、腐爛的或者說破損的葡萄越多,溫度越高,越需要使用二氧化硫。
在葡萄酒的釀造中,釀酒師通常在葡萄去梗破碎時就開始添加二氧化硫,首先是殺死細菌防止葡萄汁氧化以及產(chǎn)生氧化破敗病,其二是**葡萄中不良酵母(如**酵母)的發(fā)酵,因為壞酵母發(fā)酵會產(chǎn)生大量的揮發(fā)酸,如**,會產(chǎn)生膠水味,所以不少酒廠為了保持發(fā)酵的穩(wěn)定性添加人工酵母。
當然,如果葡萄本身很健康或者有的酒廠想釀造有自己個性的酒,也會使用葡萄自身的酵母,因為他們的葡萄自身也擁有出色的釀酒酵母,而釀酒酵母抗二氧化硫的能力比**酵母的能力強。
釀酒師在葡萄酒儲藏和裝瓶前通常也會加入二氧化硫,以防止酒受到微生物的污染,這也是為什么我們在喝年輕的紅葡萄酒的時候有時會聞到硫味,不過這種不舒服的氣味會隨著瓶陳時間減少。裝瓶時加入二氧化硫如果過多,的確會延緩葡萄酒的成熟,如有的名酒為了能陳年的時間更長,會多加一點兒二氧化硫。如果在酒沒熟的時候喝,就會有種虎骨膏藥的氣味。
二氧化硫也是—種助**,能幫助溶解紅葡萄皮上的色素,使紅葡萄酒抽取更深的顏色。對于釀造白葡萄酒而言,二氧化硫能使酒不變色。此外,加二氧化硫能提高葡萄汁的酸度,而且還可以**蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵,如釀造白葡萄酒的時候,為了保持酒中一定的酸度,特別是保證蘋果酸的量,不少釀酒師會采用這種做法。
二氧化硫在葡萄汁中也分游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的,只有游離溶解態(tài)(亞**)的二氧化硫才具有抗氧化作用,結(jié)合態(tài)的二氧化硫通常不具有抗氧化功能。而葡萄發(fā)酵中糖分降低時才有可能釋放出小部分游離態(tài)的二氧化硫。
二氧化硫含量跟PH值關(guān)系很大,PH值在3.6時,應(yīng)該調(diào)高二氧化硫的含量,加入一定量的二氧化硫,能減緩發(fā)酵的速度。如果PH值降到28時,可以降低二氧化硫的含量,因為過量二氧化硫就會完全殺死酵母,令發(fā)酵停止。
葡萄汁中的含糖量如果高,結(jié)合二氧化硫的能力強,也會降低溶解態(tài)的二氧化硫含量。如果含酸量髙高,PH值低,溶解態(tài)的二氧化硫的含量就高。這也是為什么在甜葡萄酒、晩收成葡萄釀造的酒、冰酒、貴腐酒中二氧化硫的含量比干白酒要高。
