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氣味(香味)的平衡
氣味又被叫做香味,但實際上,香味是好的氣味的稱呼。香味的平衡可以說相當復雜,涉及到很多的化學知識,目前在科研領域對葡萄酒中香氣混合規律的研究成果很少,以下我們分幾個類別來闡述氣味的平衡。
香氣的交替性
葡萄酒的香氣如香水一樣也分頭香、體香和尾香,如果這些連續性的香氣都存在并濃郁明顯,通常是優質酒的表現。此外,這三類香的香氣也是有分別的,具體可看本書“香氣的層次”
主香與次香
在一些葡萄品種釀造的葡萄酒中,有明顯而典型的品種香,并占有主導地位,如長相思、黑加侖子樹芽的氣味就很突出,而其他風味則成為不明顯的次要香氣。
香氣的疊加和促進作用
這里的疊加并不是人為將香味物質加入到酒中去,而是氣味的強度和香味的種類的增加,使這種混合的香味更加濃郁和持久。比如橡木桶給葡萄酒帶來芳香醇,辛香料和丁香酚及通過烘烤帶來香草、椰子氣味。同時,煙熏烤橡木桶帶來的類似烘烤咖啡、可可等氣味,融入葡萄酒后,促進酒中如香草、甘草、桂皮、丁香等等香料的香氣形成。
融合與非融合的氣味
如果幾種氣味混合在一起,分辨不出單一的氣味,而是產生了新的氣味,應該講這幾種氣味產生了融合的作用。如果有的氣味與別的氣味混合后依然能明顯而且氣味個性突出被嗅覺分辨出來,可以稱其為非融合的氣味。
