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天下萬(wàn)事萬(wàn)物都處于動(dòng)態(tài)的平衡和不平衡之中的。平衡是宇宙之本體,存在之源,葡萄酒也不例外,平衡是評(píng)判一款酒*重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。任何優(yōu)質(zhì)葡萄酒首先是平衡的,它的顏色香氣、味道相互之間要和諧融為一體,相輔相成,任何不和諧的酒都不可能稱(chēng)得上是佳釀。
從顏色上來(lái)看,葡萄酒的顏色和其本身的年齡是有關(guān)的,白葡萄酒在年輕的時(shí)候應(yīng)該是淡黃綠色、淡**或禾?hào)e**,如果變成土**就說(shuō)明有問(wèn)題了。
紅葡萄酒剛釀造岀來(lái)時(shí)通常帶著紫色的光澤,如果是磚紅色,說(shuō)明酒存在問(wèn)題。香氣亦是如此,干白葡萄酒年輕的時(shí)候通常帶有新鮮的果香和花香,成熟的老干白帶有果脯、蜜香等香氣,這就好比不同年齡段人的氣質(zhì)也是不同的。
口味更是如此,年輕的紅葡萄酒單寧是新澀的,隨著時(shí)間的推移,單寧通常會(huì)變得柔和。
而這三者之間也一定要平衡協(xié)調(diào),如白葡萄酒顏色是漂亮的金**,有香氣,但它的酸度很弱,這是沒(méi)有勁的軟弱渙散的酒;干白酒的酸度低的話(huà),它的香氣就不會(huì)很清新可人;如果干白酒中糖度高,但沒(méi)什么香氣,就如同癡肥的女孩子一般沒(méi)有什么魅力。而對(duì)于紅葡萄酒來(lái)講,顏色深濃,果香很好,但單寧不足,或者說(shuō)單寧重得蓋過(guò)了果香,這些都是不均衡的酒。
說(shuō)說(shuō)通常見(jiàn)到的干白葡萄酒,如果顏色是淡黃綠色,帶有檸橙的果香,酸度活潑愉悅,入口舒爽,這基本上是平衡的酒,價(jià)格并不見(jiàn)得就貴,但酒釀造得很平衡。當(dāng)然,并不是說(shuō)只有香氣重,顏色重,酒體重的才是好酒,不管這酒是輕是重,均衡是首要的,好比一個(gè)人,不管是偏瘦一點(diǎn),還是中等身材,或是健壯的身材,只要體型均衡就會(huì)好看。
在酒的平衡中,味覺(jué)的平衡顯得很突出,而且可以直接作用于我們的味覺(jué)和觸覺(jué),這里涉及到了酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。與配菜類(lèi)似,通常來(lái)講,甜和酸能相互中和,緩解彼此的味道;甜味也可以和苦味中和,掩蓋到苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。
但苦味和澀味會(huì)讓酸味更酸,酸味加重澀味;咸味會(huì)加強(qiáng)酸、澀、苦味;酒精能加重澀味:辣也能加強(qiáng)酸度和澀味。
葡萄酒是釀酒師釀造的,不需要我們?nèi)ジ鶕?jù)復(fù)雜的感官反映來(lái)調(diào)配酒,只要根據(jù)這個(gè)原理去配菜就好了。
每個(gè)人對(duì)酸、甜、苦、咸、辣的閾值和喜好不同,但大家能認(rèn)識(shí)一點(diǎn)味覺(jué)原理總是有裨益的。想想釀酒師要釀造出一瓶平衡的酒是多不容易,不僅考慮這酒年輕的時(shí)候,還要考慮酒在發(fā)展中隨時(shí)被人喝掉時(shí)也要保持平衡,實(shí)非易事。
