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天下萬事萬物都處于動態(tài)的平衡和不平衡之中的。平衡是宇宙之本體,存在之源,葡萄酒也不例外,平衡是評判一款酒*重要的一個標準。任何優(yōu)質(zhì)葡萄酒首先是平衡的,它的顏色香氣、味道相互之間要和諧融為一體,相輔相成,任何不和諧的酒都不可能稱得上是佳釀。
從顏色上來看,葡萄酒的顏色和其本身的年齡是有關的,白葡萄酒在年輕的時候應該是淡黃綠色、淡**或禾杄**,如果變成土**就說明有問題了。
紅葡萄酒剛釀造岀來時通常帶著紫色的光澤,如果是磚紅色,說明酒存在問題。香氣亦是如此,干白葡萄酒年輕的時候通常帶有新鮮的果香和花香,成熟的老干白帶有果脯、蜜香等香氣,這就好比不同年齡段人的氣質(zhì)也是不同的。
口味更是如此,年輕的紅葡萄酒單寧是新澀的,隨著時間的推移,單寧通常會變得柔和。
而這三者之間也一定要平衡協(xié)調(diào),如白葡萄酒顏色是漂亮的金**,有香氣,但它的酸度很弱,這是沒有勁的軟弱渙散的酒;干白酒的酸度低的話,它的香氣就不會很清新可人;如果干白酒中糖度高,但沒什么香氣,就如同癡肥的女孩子一般沒有什么魅力。而對于紅葡萄酒來講,顏色深濃,果香很好,但單寧不足,或者說單寧重得蓋過了果香,這些都是不均衡的酒。
說說通常見到的干白葡萄酒,如果顏色是淡黃綠色,帶有檸橙的果香,酸度活潑愉悅,入口舒爽,這基本上是平衡的酒,價格并不見得就貴,但酒釀造得很平衡。當然,并不是說只有香氣重,顏色重,酒體重的才是好酒,不管這酒是輕是重,均衡是首要的,好比一個人,不管是偏瘦一點,還是中等身材,或是健壯的身材,只要體型均衡就會好看。
在酒的平衡中,味覺的平衡顯得很突出,而且可以直接作用于我們的味覺和觸覺,這里涉及到了酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。與配菜類似,通常來講,甜和酸能相互中和,緩解彼此的味道;甜味也可以和苦味中和,掩蓋到苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。
但苦味和澀味會讓酸味更酸,酸味加重澀味;咸味會加強酸、澀、苦味;酒精能加重澀味:辣也能加強酸度和澀味。
葡萄酒是釀酒師釀造的,不需要我們?nèi)ジ鶕?jù)復雜的感官反映來調(diào)配酒,只要根據(jù)這個原理去配菜就好了。
每個人對酸、甜、苦、咸、辣的閾值和喜好不同,但大家能認識一點味覺原理總是有裨益的。想想釀酒師要釀造出一瓶平衡的酒是多不容易,不僅考慮這酒年輕的時候,還要考慮酒在發(fā)展中隨時被人喝掉時也要保持平衡,實非易事。
