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PH值反映的是酸堿度,PH值范圍從0~14,PH值為7表示中性,如純凈的水的PH值就為7,小于7為酸性,大于7為堿性。
葡萄酒究竟是酸性還是堿性呢?就葡萄酒本身來講,葡萄酒是酸性的,因為它們的PH值通常在2.8~4之間;但根據營養醫學上認定的酸性食品和堿性食品定義來說并非如此。
食品的酸堿性并非以食物的PH值來決定的,而是依據食物經人體消化、吸收、代謝后產生物質的酸堿性界定的。水果如檸檬、橘子、山楂等吃起來是酸的,測試它們的PH值也顯示是酸性,但經過我們人體消化吸收后產生的物質是堿性的,所以這類食品屬于堿性食品。
而葡萄酒,特別是白葡萄酒,喝起來也是酸的,但經過人體消化吸收后的代謝物是堿性,所以說,葡萄酒是酸性液體,但卻屬于堿性飲品。很多人知道酸堿平衡才對身體健康有益(血液的PH值為7.35~7.45),
而如今不少人是酸性體質,所以喝點葡萄酒有利于身體的酸堿平衡。盡管葡萄酒也被稱為酸性的酒**體,但是PH值跟酸的強度并不是劃等號的,如酒石酸比蘋果酸和檸檬酸(果酸)的強,而果酸又比乳酸強,但蘋果酸的PH值是可以大于酒石酸的。
PH值在釀酒中起著關鍵的作用,它如同警衛一般呵護著酒的安全性,PH值超過3.3時,葡萄溶液抗微生物的能力就會減弱,容易受細菌破壞;PH值過低也不好,酵母的活力會降低,低到28以下再加二氧化硫就有可能終止發酵。而且PH值如果過低對葡萄酒的澄清會造成困難。
剛去梗破皮后入罐的葡萄汁PH值會不均衡,因為靠近果核部分的葡萄果肉中,糖和酸比較高,而葡萄皮下的果肉含的糖和酸的比例比較低,經過恰當的壓榨才能獲得果實中央部分的果汁。
總的來講,PH值越低葡萄酒就越酸,葡萄酒的酸度越高,如德國白葡萄酒殘糖量高,酸度即使與其他國家的干白相同,但仍感覺與別的干白一樣感覺不到甜,這主要是德國白葡萄酒的PH值低的緣故。
