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篩選葡萄苦味在葡萄酒中并不多見,但苦味在葡萄酒里面代表的主要是一種特色。在苦味酒的世界里,意大利葡萄酒占主導。苦味來源于普通葡萄品種,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
然而,有的苦味是不好的苦味,這種酒也是有問題的酒,比如說受木桶污染的酒、受細菌感染的酒。成熟度不夠的葡萄籽和梗上的單寧在紅葡萄酒中過多也會造成苦澀的味道,而在中國則又增加了一種——加植物色素的酒,比如國內有的酒廠在紅葡萄酒中加紅米色素,也是容易導致苦味的。這些苦味的酒通常帶給人的是不舒服的感覺,我們的感官能感覺出來。
大多數帶苦味的酒是能帶給我們享受的,好比食物中杏仁的苦,苦瓜的苦,依然是不少人熱衷的口味,而白葡萄酒如果回味帶有杏仁苦的話,那還是優質白葡萄酒的一個特征,如意大利北部威尼托的白葡萄酒回味中通常帶有杏仁苦味。
葡萄酒的苦味主要是來自酚類物質中的酚酸,尤其是縮合單寧,這并不是味道很愉悅的單寧,此種單寧來自不成熟的葡萄籽和果皮中的無色花色素,葡萄梗中有大量這種單寧。
如我之前介紹過的,紅葡萄酒的單寧含量高。單寧的苦味在微堿或中性溶液中表現更為突出。在葡萄酒的酸度條件下,單寧的苦味不純,與澀味相混和,常常表現為以澀味(收斂性)為主,有時甚至完全被澀味所掩蓋。
