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咸味在我們的食品中起著相當重要的作用,但在葡萄酒中它只是配角,只有在少數(shù)酒中才會感覺到。只要咸味不過分,是一種不錯的味道。根據(jù)李華編著的《葡萄酒品嘗學〉一書,葡萄酒中的咸味物質含量約為每公升2~4克,其主要是無機鹽和少量有機**,這些物質能使酒有清爽感,如酒石酸氫鉀使酒同時有酸味和咸味。
咸味產生的原因一部分是由于葡萄原料酸度過高,釀酒師的化學降酸過程中產生了咸味,這種現(xiàn)象在國產酒中比較常見,由于葡萄產量高,因糖度低而酸度高導致的。
另外一個原因是帶有氧化的葡萄酒,酒精加強的葡萄酒中,主要是雪莉的干酒如菲諾和曼薩尼亞( Manzanilla),其他帶氧化的酒多少是帶甜味的,如黃棕色的雪莉、波特酒以及馬德拉酒。
如果酒中有甜味,即使有咸味也很容易被掩蓋掉。非加強葡萄酒如果帶有咸味,不少都跟酒氧化有關系,比如說西班牙傳統(tǒng)的里奧哈風格的紅葡萄酒和意大利 Armor的酒,在勃艮第陳年的紅葡萄酒和意大利陳年的紅葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)咸干菜的味道。
當然,咸味在一些受熱氧化的酒中也是經(jīng)常遇到的,比如國內有的氧化的白葡萄酒和氧化的紅葡萄酒腌咸菜的味道特別的重。咸味也有好壞之分,恰到好處還是一種美味,若沒有其他味道,只有咸菜味,基本上這酒也是死酒了。
