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甘油是葡萄酒中很重要的物質,酒的順滑感、柔順度、掛杯度、粘稠度、甘甜度都跟甘油是有關系的,基本上所有葡萄酒的類型中多多少少都有一定的甘油含量。純甘油是無色、甘甜、粘稠的液體,在葡萄酒中通常是葡萄汁經過酵母發酵過程的副產品。
當然,也有一些酒廠為提高酒的柔順度和甘甜味,人工添加甘油,但通常是自然產生的甘油比人工添加的要好。
葡萄酒中甘油含量的多少首先跟不同的酵母有關,有的酵母使酒中產生的甘油多,有的則少;其次,跟葡萄中的含糖量有關,通常含糖量越高,酒中的甘油含量相對也高,比如澳大利亞、南美、美國加州等比較溫暖產區的紅葡萄酒甘油含量比較高。
不同類型葡萄酒中的甘油含量也是不同的,如一般干型葡萄酒的甘油含量為每公升1~10克之間,干紅葡萄酒的甘油含量是每公升4~10克之間,干白葡萄酒是每公升2~8克之間,陳年波特3~9克,菲諾(Fino)雪莉在1~8克,平均甘油含量為34克。
而有貴腐霉感染的葡萄釀造的酒中含有的甘油含量是*高的,通常在每公升20-30克,這是因為貴腐霉的代謝作用提高了酒中的甘油含量,如德國的TBA干漿果貴腐酒、法國和匈牙利貴腐酒、意大利的麥桿酒等等。甘油含量*低的可能是雪莉酒,因為雪莉的酒花(英文為for,指浮在表面的酵母菌,看起來如同一層白色小花),是以甘油為養分而存活的,所以使酒顯得干瘦,尤其是菲諾和 Amontillado雪莉。
