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原材料：
填鴨（或肥嫩細(xì)嫩、生長發(fā)育周期時(shí)間短的當(dāng)?shù)匕讞l鴨）1只（約重2000克）
調(diào)味品：
自做腌制料80克，小蔥段、黃生姜片各30克，八角2個(gè)，砂仁1個(gè)，良姜10克，米酒20克，脆皮水適當(dāng)，燒鵝醬（沾料）適當(dāng)。
自做腌料配方：
依照白砂糖3400克、鹽2200克、雞精粉500克、五香粉100克的占比，將其翻拌就可以。
脆皮水配制：
米醋3瓶，麥芽糖漿100克，大紅浙醋半罐，玫瑰露酒30克，將其翻拌就可以。
燒鵝醬（燒鵝沾料）的作法：
雜錦醬、黃豆醬各500克，花生醬250克，香油200克，雞精粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，砂仁5個(gè)，良姜10克。將香辛料用蔥油進(jìn)行爆香，再炒香醬汁，*終放水熬濃就可以,制冷后用蔥油封面圖，放冷藏冷柜儲(chǔ)存。
做法：
（1）選材：
要采用2Kg上下的肥嫩填鴨（或當(dāng)?shù)匕讞l鴨，生長周期為30天，肥嫩細(xì)嫩），應(yīng)挑選全身皮膚詳細(xì)，無損壞的生胚，由于損壞的皮膚在烘烤時(shí)候出水量，讓鴨的身上留有水跡，影響松脆的鴨皮。
（2）腌漬：
將清洗濾干水份的鴨坯放進(jìn)盆里，把準(zhǔn)備好的腌制料先后放進(jìn)，*先取50-80克自做腌制料勻稱地擦勻鴨坯腔內(nèi)，先后放進(jìn)小蔥段、黃生姜片，八角，砂仁，良姜，米酒克，擦勻后，用鵝尾針將接口處縫起來（方式好似縫衣服），目地是避免腌制料露出，也可避免漏汽，縫上后讓其腌漬30分鐘并持續(xù)滾動(dòng)鴨身，讓腌制料在這其中勻稱翻轉(zhuǎn)，勻稱進(jìn)味。在鴨坯腌漬時(shí)可飯鍋沸水預(yù)留，水里添加少量米酒，對(duì)去除鴨腥味兒很有效。
（3）燙皮：
將腌漬好的鴨坯腹部往上，從脖子接口處，插進(jìn)打氣泵支氣管，右手捏住插進(jìn)口（避免漏汽），左手用2個(gè)手指頭從鴨**處插進(jìn)，塞住排氣口，隨后開啟打氣泵，將氣注滿鴨坯的皮和肉中間，當(dāng)鴨坯越來越像汽球一樣凸起時(shí)，皮和肉間填滿汽體，馬上放進(jìn)沸水鍋中燙皮。這時(shí)拎住鴨嘴閥，將鴨身放進(jìn)鍋中，不斷旋轉(zhuǎn)，燙至勻稱。打進(jìn)的汽體會(huì)由于皮膚毛孔的收攏而留到皮下組織使鴨身鼓起，那樣烘烤時(shí)遇熱較為勻稱。留意燙制時(shí)間不可以過長，過長會(huì)使鴨毛皮孔冒油，影響接著的上皮細(xì)胞水。燙制緊致毛孔就可以，大概3分鐘。
（4）上脆皮水：
將燙制好的鴨坯勻稱地淋上脆皮水。
（5）吹舒爽：
將勻稱澆上脆皮水的鴨坯掛在陰涼處，烘干其外皮，再用白棉紙將脖子接口處貼上，避免水份排出而留有水跡，影響酥皮實(shí)際效果，一般4-5鐘頭外皮就可以吹舒爽。
（6）烘烤：
將外皮烘干的鴨坯調(diào)節(jié)掛勾，將雙鉤勾住鴨坯的腋窩下深層深入**、再將鴨脖子盤繞在鉤環(huán)上，鴨脖子插進(jìn)環(huán)內(nèi)，那樣可堅(jiān)固掛牢鴨坯，假如只勾入外皮，烘烤時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)掛鉤掉摻燒中的狀況。調(diào)節(jié)好后，引燃灶火，火災(zāi)空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再齊整勻稱地掛進(jìn)鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，火災(zāi)烤5分鐘，隨后調(diào)整火門至低火（220度）烘烤30-40分鐘，期間可旋轉(zhuǎn)鴨坯，使其遇熱勻稱。
待烘烤好后，開啟火爐,收看外皮色調(diào)，如色調(diào)尚淺，可再用火災(zāi)燒造5分鐘，待色調(diào)燒至略淡的橙**，就可以公布，由于公布后色調(diào)還會(huì)繼續(xù)加重，因此公布時(shí)應(yīng)略淡。公布后等鵝尾針除去，釋放腹腔料汁，可用以燒鵝沾料。美味可口的燒鵝就可以市場銷售。
留意：
在爐膛內(nèi)辮別燒鵝是不是完善，可以看其滴出來的液汁，如像冷水嘩啦啦流，就可以再烤一會(huì)兒，如淋出稠狀全透明的小量植物油脂，即是煮熟。
