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臘八蒜為什么會變綠
大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處于休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍素，然后再由蒜藍素轉化為蒜綠素，*終讓大蒜變成漂亮的綠色。
因此，要讓臘八蒜變綠的關鍵因素有兩個，一是要讓蒜酶從細胞中翻譯出來，二是要用低溫條件來蒜酶，這兩個條件缺少一個都不會變綠。我們知道泡臘八蒜的時候必須要用醋，主要原因就是醋能增加細胞膜的通透性，從而讓蒜酶能從細胞中跑出來。
臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關系，一般來說，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學物質的結構發生了變化，這個變化取決于pH值、溫度等。
臘八蒜怎么做才能綠
研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和**兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少皮膚衰老，預防疾病。
要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之后才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓后代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之后。想早點吃怎么辦呢？簡單啊，放冰箱里就好啦。不過，若等到春天之后，蒜已經經過了一次低溫，再做腌蒜，營養就差了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實并不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
臘八蒜不綠是怎么回事
從上面可知，為什么有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化（并不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。
不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。
臘八蒜腌制方法
臘八蒜腌制好后會變成翠綠的顏色，因此又叫翡翠**臘八蒜，有的人腌制方法不當或者是選錯蒜類都會導致臘八蒜不會變綠，下面我們一起來看一下腌制臘八蒜的方法吧！
材料：大蒜、米醋。
做法：
1、將大蒜剝去皮。
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個根部，主要是通過根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應變綠色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
5、找個玻璃瓶子，洗凈擦干。
6、把蒜瓣都放進去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。
7、把米醋倒進去，淹沒蒜瓣就可以了。
8、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封。
9、把蓋子扣上，擰緊。
10、放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。
臘八蒜為什么會變綠？臘八蒜怎么做才能綠？以上就是相關介紹了，在做臘八蒜的時候，總會出現各種問題。比如臘八蒜怎么快速變綠？臘八蒜不綠是怎么回事？希望以上介紹對大家有幫助！
