??
醬油，作為必不可少的調(diào)味料，
你真的會挑嗎?
當面對超市里五花八門的醬油，
挑選的標準又是什么呢?
今天就來說說
怎么挑選到適合你的醬油!
01 醬油的分類
現(xiàn)在我們能從超市中購買到的醬油一般分為：釀造醬油和配制醬油。
釀造醬油
釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油
配制醬油是以釀造醬油為主體，添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑。因為含有對人體健康不利的***，不適合長期使用。
所以我們在購買時應該選擇釀造醬油，更加健康。
02 釀造醬油不同工藝的分類
而在釀造醬油中，由于工藝的不同，又分為：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。
它們的名字看起來復雜，其實主要就是高鹽低鹽的差別。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵
以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水以及液態(tài)狀醬醪為基礎，經(jīng)長時間低溫發(fā)酵制成的醬油。
口感以咸味和鮮味為主導，還有一絲香甜的味道。
低鹽固態(tài)發(fā)酵
以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
這種醬油的發(fā)酵溫度較高，釀造周期較短。
從品質(zhì)上說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油由于低溫而緩慢的釀造過程，更有利于醬醪中的風味物質(zhì)的形成，所生產(chǎn)的醬油醬香更加濃郁，質(zhì)量更好。
當我們挑選時，可以通過查看瓶子上的標簽找到醬油的發(fā)酵方式。
另外，我們在看醬油包裝的時候，還需要注意的一點，就是要看氨基酸態(tài)氮的值。這個數(shù)值代表這釀造醬油的級別。
一般來說，每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越好。
氨基酸態(tài)氮含量大于0.8克/100毫升，即為特級醬油。
合格醬油的氨基酸態(tài)氮不得低于0.4克/100毫升。
所以上圖中，在“質(zhì)量標準”一欄可以看到氨基酸態(tài)氮的數(shù)值為“≥1.2g/100ml”，所以它是特級的。
03 不同用途的醬油
超市中有不同種類的醬油，經(jīng)常看的人眼花繚亂。要挑選一個適合的醬油時，應該先了解醬油的不同用途。
生抽
生抽是不加焦糖增色的醬油，以黃豆(七份)和面粉(三份)為原料，用曲霉制成，經(jīng)暴曬、發(fā)酵成熟后提取而成的。
由于它的色澤較淺，因此大多數(shù)時候用于烹調(diào)色澤較淺的菜肴。
老抽
老抽則是在生抽的基礎上加入了焦糖，再經(jīng)過加熱攪拌、冷卻、澄清而制成的顏色比較濃重的醬油。
由于其本身顏色比較深，尤其適用于色澤較深的菜肴，如給肉類增色用。
辣醬油
一般用于西式菜及油炸食品。
辣醬油也稱喼汁，特點是酸、甜、鮮、香俱備。可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用來蘸食豬排、牛排等西式菜及油炸食品。
其他醬油
美極醬油：在生抽的基礎上加入月桂、百里香、現(xiàn)代增香增鮮劑、白糖、酸味汁等，中餐中一般用來烹飪海鮮或蔬菜。
蒸魚豉油：類似生抽，有姜等去腥味物質(zhì)，常用做魚。
壽司醬油：專用于蘸食壽司和魚生的醬油。
購買醬油時一定要看清醬油瓶子上的標志：如果標注供佐餐用，可直接入口。如果是供烹調(diào)用，則千萬別用于直接入口的拌涼菜。
兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。
