3月10日,***總書記參加青海代表團審議,發問蘭州拉面和青海拉面有什么區別,相信這個問題能難倒不少人。面條起源于中國,距今已有4000多年的歷史。我國各地的面條各具特色,熱衷吃面的人也不一定清楚各種面條及其營養價值的異同。專家指出,是你這個地方的面,你天天吃,也不一定吃得對,還得看季節和體質來吃,方能美味與健康兼得。
北京炸醬面 營養全面但咸度高
炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成,可以說是幾種風味面中營養搭配*合理的。傳統的北京炸醬面以黃醬為主料,肥瘦肉丁為配料。中國農業大學食品科學學院副教授范志紅說,黃醬含較多蛋白質和維生素B12,豬肉含較多維生素B1,但缺點在于黃醬太咸,豬肉脂肪含量過高。
范志紅建議當地人去面館吃面,要店主少配黃醬,適當配點甜面醬、沙茶醬,少鹽且味美;自己在家做炸醬面時,把肥瘦肉丁換成瘦豬肉丁或牛肉丁,用不粘鍋炸醬,可減少脂肪。炸醬面配以青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等菜碼,營養豐富。
山西刀削面 不建議老人多吃
刀削面是山西*有代表性的面條,堪稱天下一絕。用刀削出的面葉,中厚邊薄。入口外滑內筋,越嚼越香。高手們削出的面條,每條長21厘米左右,厚 0.2×0.4厘米。其調料(俗稱“澆頭”)多種多樣,有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等,配上黃瓜絲、綠豆芽等應時鮮菜,再滴上老陳醋,十分可口。
北京食品協會**工程師劉方成說,刀削面較硬且不易消化,青年人可多嘗試,老人就不宜多吃了。且吃時,可不采取傳統的醬料,加些雞絲、肉絲、青椒絲、胡蘿卜絲,會均衡營養。秋冬季可放些黃瓜絲和蘿卜絲。
陜西臊子面 腸胃不好者不適合
陜西的臊子面歷史悠久,尤以岐山臊子面*為正宗,臊子以肉臊子為主。傳統的臊子是用純醋燉五花肉,然后放入壇子里保存,經久不壞。吃時加上湯,蒜苗、胡蘿卜、木耳、土豆、芹菜等調成味道酸辣咸香的湯汁再去澆面拌食。由于味道酸辣,吃后會做吹口哨狀,所以也稱“哨子面”。
北京軍區總醫院**臨床營養配餐師于仁文指出,臊子面的營養價值,主要取決于放了哪些種類的蔬菜。他提醒,腸胃不好的人不適合食用臊子面。
四川擔擔面 有助于祛濕
擔擔面的制作和叫賣均在一副扁擔上完成,因而得名“擔擔面”。范志紅認為,擔擔面的調料豐富,有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、芽菜等十多種;菜碼卻較少,且含油較多。其辛辣有助于四川等潮濕地區的人們祛濕,但在干燥地區或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。
杭州片兒川 吃面時少喝面湯
杭州片兒川的輔料是雪菜、筍片、瘦肉絲。南京自然醫學會養生康復專業委員會秘書長王城生說,片兒川中的雪菜和冬筍,味美且養生,但由于其多為腌制,含鹽較高,高血壓患者、孕產婦不宜多吃,吃時應少喝面湯。
蘭州拉面 不適合晚上吃
蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點,蘭州拉面有強身壯體功效,較適合體弱、氣喘者食用。蘭州大學**醫院內分泌科主任醫師陳莉指出,蘭州拉面不適合晚上吃,因為肉湯*呤高,而牛肉纖維粗,難消化。但冬天可多吃溫補的蘭州拉面,并配些清淡蔬菜。
青海拉面與蘭州拉面究竟有何區別?中國烹飪大師王志強說,據他了解,拉面源于蘭州,*早不叫拉面,當地人習慣叫牛肉面,配料主要是牛肉和蘿卜,后面因為其面胚做好后需手拉的工藝,逐漸被叫做拉面。青海拉面和蘭州拉面都是后來演化出來的品種,本質上都是牛肉面,沒有太多區別,但其配料和工藝因地域不同而有所不同。
武漢熱干面 *好配碗蔬菜湯
跟北方的面條不同,熱干面用的是“堿面”,將新鮮堿水切面用蒸的方法處理后晾涼過夜,因此,也是一種“隔夜面”。拌面的芝麻醬有白芝麻醬、黑芝麻醬。地道的熱干面中一定要放辣蘿卜丁、胡椒、蔥花,再加入油、鹽、醋等調味。北京中醫藥大學養生室教授張湖德認為,熱干面用芝麻醬調味,可補充鈣和蛋白質,但因其熱量較高,菜碼較少,營養不夠均衡。熱干面需過油,適合體力消耗較大的人,易上火者應少吃。吃時*好配碗蔬菜湯。
廣東云吞面 營養豐富易消化
廣州人說的云吞,即北方人所說的餛飩。一碗上乘的云吞面有“三講”:一講面,必須是銀絲面;二講云吞,要三七開肥瘦的豬肉,還要用雞蛋黃漿住肉味;三講湯,要大地魚和豬骨熬的濃湯。云吞面碗底一般放五顆鮮蝦云吞,然后把面條鋪在云吞上,再加入大半碗面湯,湯里要放些韭黃絲。因為要保持面條的彈性,須有部分面條露在湯上面,且要趁熱吃。
**廣東省總隊醫院營養科主任曾晶說,云吞面營養豐富,易消化,屬半流質食物,但膳食纖維和維生素略有不足,一般偶爾吃沒有什么不適宜的,但也不適合經常吃。
河南燴面 不建議炎夏食用
燴面是河南“葷、素、湯、菜”混合的特色美食。燴面之香,功夫在湯,需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5小時以上,再加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥材。吃時可配海帶絲、豆腐絲等菜碼。鄭州人民醫院營養科營養師章露文說,燴面雖美味,但屬于高熱飲食,不建議炎熱夏季食用。
吉林延吉冷面 不易咀嚼,*好慢些吃
酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統食品,用料以蕎麥面為主,會拌入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。
天津營養學會名譽理事長付金如指出,蕎麥面是粗糧,B族維生素和蘆丁含量較高,有降血脂、防腦出血等保健作用,特別適合糖友和有心腦血管病的人食用。天熱時吃蕎麥面能解暑增食欲,不過蕎麥面性涼,還配有冰涼的酸湯,老人、產婦、脾胃虛寒、消化能力差者應少吃;蕎麥面不易咀嚼,吃時*好慢些,有助消化。健康人每次吃二兩左右為宜,吃時要配應季新鮮蔬菜作菜碼。