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做刺身的淡水魚有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、小龍蝦等;貝殼類有生蠔、杜蠣、赤貝、鳥貝等。刺身的選材十分嚴苛，應確保原材料的新鮮、清潔、零污染。
日本國一般有三文魚，加會吉星(鯛魚)，雅片，黃鰣魚，烏賊等，一般沾萬字醬油對辣根，日本人喜愛醋醬，也是有沾芝麻油鹽和刺身面醬的，吃時包紫菜。
調料可以多至十九種，包含炸米粉絲、炸芋絲、炸糖糕、京蔥根、姜片、蘿卜條、青椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生大蒜、花生仁、白芝麻、白糖、白米醋、食用油、鹽、白胡椒粉。
擴展材料
刺身別稱生魚片，舊稱魚膾、膾或鲙，是以新鮮的魚貝殼類生切一片，蘸調味品服用的食材統稱。刺身始于我國，擁有悠久的歷史，后傳到日本國、朝鮮韓國等地，去日本是很火爆的食材。刺身制做簡易，服用爽口，營養豐富。
但另外也從2個層面來深思熟慮：從藥理學視角說，刺身沒有歷經傳統式的炒、炸、蒸等烹調方法，因而營養元素徹底沒有外流，是一道富有營養成分的菜式，可是從環境衛生視角考慮到，假如刺身沒有歷經非常好地解決，會變成大家患傳染性疾病的根本原因。
