選薯
挑選外皮光潔鮮嫩、無蟲孔、無破舊、無臭味,尺寸以100~150克的鮮薯為宜。
清理
選定的地瓜要自來水將表層土壤清理干凈。清理時(shí),以清洗為宜,切勿放到竹制品的器材中用勁搓揉,那樣會(huì)損害表層細(xì)皮,不利蒸制后去皮。
蒸制
將清理干凈的地瓜分尺寸分次放進(jìn)籠屜里蒸制。蒸制時(shí),火要旺。蒸制時(shí)間長度的明確以地瓜剛過心為宜,由于剛一剎的地瓜才有利于生產(chǎn)加工,但是心,生產(chǎn)加工成的薯干色調(diào)變黑,異味重;但蒸制太過,無黏連性,越來越稀軟,不好切條。蒸熟后立即出籠制冷。
去皮
將蒸制好、制冷的薯塊開展去皮,去皮以剝凈外皮為宜。
切條
將剝了皮的薯塊用刀割發(fā)展條。切條時(shí),要依據(jù)薯塊的樣子,以切割成薄條形為宜,其薄厚在1~2公分中間。
土炕
將切完的薄條形放到土炕架子上,不可以重合,土炕架以竹制品的為好。土炕時(shí),剛開始火可稍旺點(diǎn),當(dāng)炕至半成干時(shí),并慢慢變?yōu)槲幕??;疬^猛,易將炸薯?xiàng)l燒糊變味兒,色調(diào)變黑產(chǎn)生離層、空殼子;火過小,炕的時(shí)間長,也會(huì)影響其質(zhì)量。當(dāng)炕至八成干時(shí),就應(yīng)選下制冷。為精確把握炕至的水分含量,能用口嚼,.口嚼時(shí)軟而綿,那樣強(qiáng)度更為適合。假如炕至過干,吃時(shí)嚼不碎,影響其質(zhì)量,但熟度不上,水份多,非常容易長霉?fàn)€掉。
上霜
將炕好的炸薯?xiàng)l充足制冷以后,放進(jìn)瓷壇或其他能密閉式的器皿。一般密閉式半個(gè)月左右上下,炸薯?xiàng)l表層便會(huì)當(dāng)然長出一層白霜,這層白霜就叫“薯霜”,是炸薯?xiàng)l里邊溢出來的薯糖。到了薯霜的炸薯?xiàng)l便是薯干。那樣生產(chǎn)加工的紅薯干,具備美味可口、口味與眾不同的特性。