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松花蛋是怎么做出去的
l.灰料秘方
飯桌上的松花皮蛋吃起來(lái)味兒十分爽口，可他卻披上一件丑惡的“外套”，別小看了它，它但是制做松花皮蛋的重要，這就是灰料。灰料的秘方是：生石灰粉50g、碳酸氫銨3g、草灰1g、食用鹽2g、水20g、荼葉少量。2．灰料調(diào)配
依照灰料秘方的規(guī)定，將所需灰料放人器皿中（一個(gè)大量杯就可以），自來(lái)水調(diào)配。生石灰粉*先遇水后反映轉(zhuǎn)化成石灰，隨后石灰又各自與碳酸氫銨及草木碳中的主要成分碳酸鉀產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成氫氧**溶液和三*化鐵溶液。反映的化學(xué)方程表明以下：CaOH2O=Ca（OH）2Ca（OH）2Na2CO3=CaCO3尿毒癥2NaOHCa（OH）2K2CO3=CaCO3尿毒癥2KOH以便使發(fā)料中的物質(zhì)充足反映，調(diào)配好24鐘頭之后才可以應(yīng)用。3．松花蛋生產(chǎn)加工
將蛋類(lèi)在調(diào)配好的灰料中翻轉(zhuǎn)兩下，使雞蛋殼表層勻稱(chēng)地涂上一層灰粉，取下，再往谷糠或稻殼灰中翻轉(zhuǎn)兩下，使灰料上邊沾到一層谷糠或稻殼灰。用力輕輕地?cái)D壓成型，使其擰緊，放進(jìn)事前準(zhǔn)備好的器皿中。二枚蛋類(lèi)也那樣解決，密封性器皿，放置18～24℃的工作溫度下，10天之后就可食。在這里10天的轉(zhuǎn)變?nèi)^(guò)程中，生雞蛋內(nèi)部都不像一潭水深那般寧?kù)o。灰料中的強(qiáng)酸（NaOH、KOH）經(jīng)雞蛋殼滲透到到雞蛋清和雞蛋黃中，與在其中的蛋白質(zhì)作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、凝結(jié)并釋放小量的***（H2S）汽體。另外滲透到的堿還會(huì)繼續(xù)與蛋白質(zhì)分解出的碳水化合物進(jìn)一步產(chǎn)生中和反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成的鹽的結(jié)晶堆積在疑膠肽的松花蛋雞蛋清中，便出現(xiàn)了一朵朵乳白色的“松花”（這也是皮蛋而出名的原因）。而硫**氣體則與雞蛋清和雞蛋黃中的礦物功效轉(zhuǎn)化成各種各樣**鹽，因此雞蛋清和雞蛋黃的色調(diào)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，雞蛋清呈獨(dú)特的茶褐色、雞蛋黃則呈墨綠。食用鹽則可使松花蛋收攏離殼、提升口感。而荼葉中的單寧酸和芳香油，能給凝結(jié)的蛋白著色，而且能提升松花蛋的口味。而松花蛋為何放十幾天以致幾個(gè)月都不容易壞呢？一是由于里邊有食用鹽，鹽有防腐蝕的功效；一是堿性物質(zhì)消滅了蛋類(lèi)中有可能造成蛋白**問(wèn)題的病菌。10天之后。如果你坐著飯桌旁品味這爽口的松花皮蛋時(shí)，心里一定會(huì)飄滿(mǎn)了愉悅，并且還惦記著何時(shí)再好做一點(diǎn)。但你下一次提前準(zhǔn)備大批制做時(shí)，干萬(wàn)別忘記按占比改變灰料的秘方。
