松花蛋是怎么做出來的(皮蛋是怎么做出來的)

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核心提示:松花蛋是怎么做出去的l.灰料秘方飯桌上的松花皮蛋吃起來味兒十分爽口,可他卻披上一件丑惡的“外套”,別小看了它,它但是制做松花皮蛋的重要,這就是灰料。灰料的秘方是:生石灰粉50g、碳酸氫銨3g、草灰1g、食用鹽2g、水20g、荼葉少量。2.灰料調(diào)配依照灰料秘方的規(guī)定,將所需灰料放人器皿中(一個大量杯就可以),自來水

松花蛋是怎么做出去的

l.灰料秘方

飯桌上的松花皮蛋吃起來味兒十分爽口,可他卻披上一件丑惡的“外套”,別小看了它,它但是制做松花皮蛋的重要,這就是灰料。灰料的秘方是:生石灰粉50g、碳酸氫銨3g、草灰1g、食用鹽2g、水20g、荼葉少量。

2.灰料調(diào)配

依照灰料秘方的規(guī)定,將所需灰料放人器皿中(一個大量杯就可以),自來水調(diào)配。生石灰粉*先遇水后反映轉(zhuǎn)化成石灰,隨后石灰又各自與碳酸氫銨及草木碳中的主要成分碳酸鉀產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng),轉(zhuǎn)化成氫氧**溶液和三*化鐵溶液。反映的化學(xué)方程表明以下:CaOH2O=Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3=CaCO3尿毒癥2NaOHCa(OH)2K2CO3=CaCO3尿毒癥2KOH以便使發(fā)料中的物質(zhì)充足反映,調(diào)配好24鐘頭之后才可以應(yīng)用。

3.松花蛋生產(chǎn)加工

將蛋類在調(diào)配好的灰料中翻轉(zhuǎn)兩下,使雞蛋殼表層勻稱地涂上一層灰粉,取下,再往谷糠或稻殼灰中翻轉(zhuǎn)兩下,使灰料上邊沾到一層谷糠或稻殼灰。用力輕輕地擠壓成型,使其擰緊,放進事前準備好的器皿中。二枚蛋類也那樣解決,密封性器皿,放置18~24℃的工作溫度下,10天之后就可食。在這里10天的轉(zhuǎn)變?nèi)^程中,生雞蛋內(nèi)部都不像一潭水深那般寧靜。灰料中的強酸(NaOH、KOH)經(jīng)雞蛋殼滲透到到雞蛋清和雞蛋黃中,與在其中的蛋白質(zhì)作用,導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、凝結(jié)并釋放小量的***(H2S)汽體。另外滲透到的堿還會繼續(xù)與蛋白質(zhì)分解出的碳水化合物進一步產(chǎn)生中和反應(yīng),轉(zhuǎn)化成的鹽的結(jié)晶堆積在疑膠肽的松花蛋雞蛋清中,便出現(xiàn)了一朵朵乳白色的“松花”(這也是皮蛋而出名的原因)。而硫**氣體則與雞蛋清和雞蛋黃中的礦物功效轉(zhuǎn)化成各種各樣**鹽,因此雞蛋清和雞蛋黃的色調(diào)發(fā)生了轉(zhuǎn)變,雞蛋清呈獨特的茶褐色、雞蛋黃則呈墨綠。食用鹽則可使松花蛋收攏離殼、提升口感。而荼葉中的單寧酸和芳香油,能給凝結(jié)的蛋白著色,而且能提升松花蛋的口味。而松花蛋為何放十幾天以致幾個月都不容易壞呢?一是由于里邊有食用鹽,鹽有防腐蝕的功效;一是堿性物質(zhì)消滅了蛋類中有可能造成蛋白**問題的病菌。10天之后。如果你坐著飯桌旁品味這爽口的松花皮蛋時,心里一定會飄滿了愉悅,并且還惦記著何時再好做一點。但你下一次提前準備大批制做時,干萬別忘記按占比改變灰料的秘方。

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