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油炸豆腐泡的作法是啥?
做法
粉絲的做法
油的挑選：油炸以大豆油、食用油、食用油主導(dǎo)。
制煎炸坯：
作法
一斤干黃豆磨8.5到9斤漿，先把二遍漿和三遍漿混和一起煮，千萬(wàn)別燒開，煮到85度至90度中間就終止加溫起鍋;
豆腐腦
隨后把一遍生漿(生漿較為濃)與起鍋的漿體混和，沖勻完用黏合劑沖之;
蹲腦15分鐘上下上框，上滿眶大約往下壓一半，炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中間;
炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中間。
作法2
1、豆槳的濃度值與制豆干的濃度值同樣，濾漿后待漿溫降到80℃上下時(shí)添加冷水，降至70℃時(shí)段腦;
白豆腐
2、每100Kg豆槳添加冷水10Kg、碳酸鈉100克、用鹵汁點(diǎn)之;或是豆槳中不用碳酸鈉，每100Kg豆槳添加冷水15Kg，用鹵汁點(diǎn)之;
3、下鹵汁要慢，翻漿還要慢。腦關(guān)鍵點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些;
4、點(diǎn)好腦后上實(shí)體模型榨取，壓完后的胚子應(yīng)表層亮無(wú)黑點(diǎn)，一斤干豆出二斤上下的胚子。
煎炸方式選用二步法：
1、油炸豆腐泡一階段，一階段選用較低的水溫炸之，溫油時(shí)下鍋，胚子
內(nèi)部的水份汽化澎漲，表層緩
油炸豆腐
慢缺水，使水豆腐坯緩緩澎漲;
2、二階段為高溫定形環(huán)節(jié)，其目地是在初澎漲的基本上，使胚子充足澎漲，水溫一般控制在160度到180度中間，炸好后撈起來(lái)。
煎炸后要留意：
1、水豆腐胚子水分含量過(guò)低，或炸制時(shí)攪拌過(guò)大，或胚子表層凸凹不平，或在水溫中炸制時(shí)間太長(zhǎng)，都非常容易造成油炸豆腐喝油狀況;
2、水溫要控制好，水溫過(guò)高，則不容易出泡，造成“放泡”，很不安全。
工業(yè)生產(chǎn)作法
油炸豆腐
點(diǎn)漿：制油炸豆腐的豆槳能夠稍淡，以每公斤黃豆制豆槳10Kg為宜。為推動(dòng)油炸豆腐的聚氨酯發(fā)泡，可在熟漿里加10%的涼水。點(diǎn)漿時(shí)豆槳溫度宜把握在85℃上下，黏合劑宜用27%鹽鹵，自來(lái)水稀釋液到10%再應(yīng)用，點(diǎn)漿方式同豆干。
脹漿：時(shí)間5～10分鐘，方式同別的豆類食品。
扳泔或汰泔：扳泔方式與豆干扳泔同樣，但一定要把板插進(jìn)豆腐腦缸底端，要扳幾下，扳足，使豆腐腦翻得完全。僅有把豆腐腦點(diǎn)足、扳足，才可以使油炸豆腐發(fā)透、發(fā)足。汰泔便是在鹽鹵終止點(diǎn)進(jìn)豆槳內(nèi)，銅勺仍應(yīng)再次不斷地上下攪拌，使豆腐腦再次左右滾動(dòng)，直至潲水很多泄出，豆腐腦全方位下移才行。這一加工工藝別名“汰”。選用“汰泔”制作工藝的油炸豆腐比“扳泔”法的商品發(fā)多透，發(fā)多足，但得榮譽(yù)出品稍低些。
抽泔：方式與豆干抽泔同樣，即抽走豆腐腦表面的黃漿水。
