??
大火收汁，小火慢燉。
文火是漸漸地燉讓菜進味，火災是讓汁液濃稠，燒制無料汁的菜。
火災指***火時，一般油爆用。炒糖色便是是烹飪的一個技巧，指的是把料汁熬濃。比如烹調(diào)紅燒排骨、紅燒魚等菜式，一般*終一道工藝流程便是大蠟燭湯熬濃至濃稠，隨后盛出肉或是魚擺盤，*終把底鍋的漿汁倒在肉或是魚的上邊。
烹制指的是飲食的造型藝術，是一種繁雜而有規(guī)律性的將食物轉(zhuǎn)換為食材的生產(chǎn)過程。是對食物生產(chǎn)加工解決，使食材更爽口，更強看，更強聞的處理方法與方式。一道人間美味，必定色香味俱全形格養(yǎng)出眾，不僅讓人到服用時覺得考慮，并且能讓食材的營養(yǎng)成分更非常容易被身體消化吸收。此外日文中有烹制一義的“美食”一詞也經(jīng)常在中國臺灣被應用。
烹制基本常識
1、燒肉不適合太早加鹽：
鹽的主要成分氧**，易使肉中的蛋白產(chǎn)生凝結(jié)，使肉粒變小，肉霉變硬，且不容易燒爛。
2、鍋中不適合燒得太旺：
常常服用燒得太旺的煎炸菜，非常容易造成低酸胃或胃潰瘍，如不立即醫(yī)治還會繼續(xù)產(chǎn)生病變。
3、肉、骨烹煮忌加涼水：
肉、骨中帶有很多的蛋白和人體脂肪，烹煮中忽然加涼水，料汁溫度聚然降低，蛋白與人體脂肪即會快速凝結(jié)，肉、骨的間隙也匯聚然收攏而不容易變爛。并且肉、骨自身的鮮香也會遭受影響。
