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醉蟹分成生醉和熟醉。生醉即采用新鮮、尺寸勻稱的大閘蟹，簡易解決后用高寬比米酒除污和除菌，隨后放進(jìn)醉料中生腌而成。熟醉即采用新鮮、尺寸勻稱的大閘蟹，歷經(jīng)熟解決后添加醉料生產(chǎn)加工而成。依據(jù)調(diào)味品的不一樣，又分成紅醉和白醉。
熟醉蟹紅醉
醉料中添加了生抽醬油、鮮香汁等可以上色的調(diào)味品，腌制后的蟹美味可口，可是外型一些變黑。
熟醉蟹白醉
用花雕酒、白砂糖等不著色的調(diào)味品醉制的蟹，此蟹割開后膏色美觀大方，可是美味度對比紅醉略微不夠。
在制做醉蟹前，你*先要明確是選用生醉法還是熟醉法，本地人喜愛紅醉蟹還是白醉蟹。蟹不一樣，口感不一樣，搞好的制成品也會一些差別。全國各地制做醉蟹挑選的原材料會出現(xiàn)一定差別，寧波市一帶的主廚喜愛海螃蟹，而江蘇省和上海市的人喜愛用湖蟹。無錫市凌湖軒飯店的大廚師詳細(xì)介紹，*合適用于制做生醉蟹的原材料是南寧市膏蟹，其次陽澄湖大閘蟹，再度海螃蟹（常見的有萊州蟹）。假如用于制做熟醉蟹，那麼進(jìn)口的海螃蟹也是非常好的挑選。熟醉蟹在江浙一帶的“活力”并較弱，因此絕大多數(shù)酒店餐廳都選用生醉的方式制做此菜。可是，各家酒店餐廳制做醉蟹的時間、溫度也不太同樣。下邊給大伙兒詳細(xì)介紹二種方式。
熟醉蟹醉法一
南寧市膏蟹稍微清理，剪去蟹腮，除掉沙囊后再用高度酒清洗干凈，當(dāng)然晾曬或是用電扇烘干，放進(jìn)密封罐內(nèi)，倒進(jìn)醉料，密封性后放進(jìn)-2℃-0℃的電冰箱內(nèi)，腌制1周上下。這類腌制方式歸屬于白醉法，因?yàn)殡缰茰囟鹊停砹舷潭纫草^為低，因此腌制的時間十分久。醉料秘方：花雕酒4Kg，帶核的干話梅250克，干楊梅酒2-3顆，白砂糖1Kg，米醋、白芍、川芎各100克，鹽、雞精各200克。
熟醉蟹醉法二
紅膏蟹25個上下（看店內(nèi)需要和毛利率的要求定尺寸），刷洗干凈，扒開蟹殼，將蟹殼內(nèi)的蟹腮、沙囊、黑膏裁掉，再度刷洗干凈后用純糧酒熗一下，添加1片消毒片（殺菌消毒）加小水泡過蟹，三十分鐘后撈起來蟹，吸走水份。將膏蟹一個個碼入桶或別的容器中，排污齊整，用面盆將碼好的膏蟹卡緊，將調(diào)均勻的腌制料倒進(jìn)桶里，使腌制料的高寬比略高于膏蟹上壓的面盆，密封入電冰箱（冷凍冷藏皆可，建議冷藏），一周撈起來就可以應(yīng)用。假如一次沒有用完，能夠各自用保鮮袋包好，再度進(jìn)冷藏電冰箱。需要時提早取出當(dāng)然解除凍結(jié)，打花刀后澆腌制料汁液就可以上菜。
熟醉蟹醉蟹秘方
熟醉蟹秘方一
白砂糖3400克，生抽醬油2500克，香油500克，海鮮醬480克，杏花村汾酒200克，檸檬水50克，宴席生抽2瓶半，花雕1500克，白蘭地酒500克，白醋100克，紅或干白葡萄酒半罐，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調(diào)均勻后過慮。用這類秘方制做醉蟹需要1天1夜。
熟醉蟹秘方二
鹽、雞精、蔥（盡可能用蔥根）、姜、純糧酒各500克，花雕酒6Kg，青芥辣1支，白砂糖4500克，生抽醬油750克，醬油1Kg，麻椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，砂仁（敲碎）8個，丁香花、八角茴香各50克，干香茅***，八角10顆，良姜30片，辣椒干6個。所有原材料混和調(diào)均勻就可以。
