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牛肝的恰當清理方式:要將買回去的牛肝清洗10分鐘，隨后放到水里侵泡30分鐘。
除此之外，烹飪生產加工時，以便解決殘留在牛肝里的寄生蟲卵或病原菌，烹飪時間不可以過短，*少應當在急火中炒5分鐘以上，使牛肝徹底變為暗紅色，看不見有血才好。
怎樣除掉牛肝的腥味兒:將牛肝水沖幾分鐘，切割成適度尺寸，再泡入涼水中4~%分鐘，取下控干，就可以去除腥味兒。
怎樣炒豬肝才可以細嫩:牛肝材質細嫩，營養豐富，但假如烹調不善，用火過度，把牛肝炒年紀大了，就可惜了。
炒豬肝的恰當方式是那樣的：將牛肝原材料清洗去筋后，切割成小片狀，加米酒、生抽、干淀粉，攪拌退漿，倒進熱鍋中氽至肝片昂起、圓潤，撈起來備用。鍋內留油加溫，放蔥段爆鍋后，把油氽過的牛肝片倒進鍋中，加調味品酸菜魚火鍋略炒，再用少量淀粉勾芡就可以。這類方式烹調的牛肝，吃口鮮香、軟嫩。因為遇熱時間較短，原材料所水分含量和營養元素，就能基本上不會受到損害。
牛肝不必切的過薄，2~3mm厚較為適合，炒出去的牛肝有延展性，切得過薄遇熱反而非常容**硬。牛肝一定要反復侵泡、浸洗。由于牛肝里有很多血液和粘液，僅有充足侵泡浸洗后，各虛梁的血液和粘液才可以去祛除，那樣炒過之后，才會脆爽可口。牛肝需要提早腌漬。
關鍵功效：
1.除腥（米酒、醋、蔥、生姜片）
2.提味進味（鹽、生抽醬油、白砂糖、雞精）
3.口味軟嫩（干淀粉退漿）
4、降低在鍋中調料、油爆的時間(這一點很重要）剩余油比平常燒菜略微多一些。上過漿的牛肝，加點油少得話非常容易糊底。全線火災。由于維持食物新鮮度的*好是方式便是減少烹制時間，高溫會在*少的時間里把鮮香和水分“封”在肉里，和清蒸魚的大道理是一樣一樣的?？斐矗斓侥男┧侥兀?后5秒起鍋，炒好火鍋配菜，再度回鍋5秒，確保嫩！
