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調料
鹽、生姜片、麻椒、小茴香、米酒、朝天椒、白砂糖
制做專用工具
除主要材料外，我們還需要一些調料，如：鹽、生姜片、麻椒、小茴香、米酒等。制作泡菜不可或缺的當然是泡菜壇。在我國，大家用的是一種壇口凸起，壇口周邊有一圈凹型拖盤（即不銹鋼水槽，可裝水），扣上扣碗能夠密封性的腌菜壇子，在不銹鋼水槽再加水時，它就可以徹底阻隔外邊的氣體進去，并且發醇造成的汽泡還可以根據不銹鋼水槽排掉。它能夠使酸菜在氧氣不足的狀況下加快發醇，造成很多乳酸菌,一些泡菜壇還有一個內蓋，用以阻攔不銹鋼水槽里的水蒸汽進到。如沒有泡菜壇，也能用其他器皿替代，但規定器皿口大而密封性嚴實，不可以透氣性，可是做出去的味兒沒有技術專業泡菜壇的好。
陶做的專業的泡菜壇子，外邊沒施釉的叫瓦壇，施釉的就較為漂亮一些。壇口凸起，壇口周邊有一圈凹型拖盤(即不銹鋼水槽，可裝水)，扣上扣碗能夠密封性的腌菜壇子，它能夠使酸菜在氧氣不足的狀況下加快發醇，造成很多乳酸菌。做泡菜時要在旁邊拖盤內盛滿密封性腌菜壇子，可避免氣體進到。兒時跟母親一起去買泡菜壇子，她都會細心看腌菜壇子外邊有沒有沙孔和裂痕，這關聯到做泡菜的情況下是否會壞。如今時興一種夾層玻璃腌菜壇子，這類腌菜壇子較為漂亮，從外邊能夠見到里邊各種顏色的菜。這也做為飯店里牟取消費者目光的一種方式。
酸菜母水
母水即老食鹽水。之前我國的女兒嫁人，當媽媽一定要提前準備一壇老食鹽水作陪嫁的，因此一壇老食鹽水能夠傳好幾代的，而且是傳女不傳子。
將冷水煮沸，加食用鹽（每1Kg水加80克鹽）水流量在腌菜壇子容積的10%-20%上下，不必過多。鹽比平常燒菜時多放一點，覺得很咸為止。待鹽徹底融解后，放人適當調料，倒進泡菜壇中（以鹵汁淹到腌菜壇子的3/5為宜）。待鹵汁徹底制冷后，再放進菜塊。
調料能夠依據各有不一樣的口感適度加上，假如喜愛葷味，能加些麻椒放大概20到30粒上下、蒜頭和姜；喜辣，可稍稍些朝天椒；愛吃甜食，可天賦加點糖。
泡浸前將各種蔬菜的老根、枯黃剝除，清洗晾曬，切割成條（塊），入壇腌漬。7～10天之后即成。搞好的酸菜如服用時不適感口感，還能夠作些調節：不焦能夠天賦加點酒；太酸能夠加些鹽；長霉變味兒，則是壇中熱流太高，或拿取專用工具不干凈的所造成，這時應將霉點除掉，添加食用鹽和小量純糧酒*好以高粱為主要原料其他酒不好，酸菜菌實際上就是以以高粱為主要原料麹來的，酒也是常常要加上的，移放陰涼的地方，每日開放式10分鐘上下，約3～5天異味當然消退。如發覺酸菜酥爛發出臭味，表明酸菜已霉變，不可以服用，菜鹵也不可以再用。
