??
1、蛋白打發不到位。戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣，在烘烤中遇熱膨脹形成內部蓬松的組織。蛋白打發不充分，就無法提供足夠的支撐力，蛋糕也不會蓬松。
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有誤，翻拌時間過久，或者等待烘烤的時間過長，這些情況都有可能引起消泡。
3、烘烤的溫度過低，或者在烘烤前烤箱沒有達到預定溫度。這些就有可能是因為設置了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低，也有可能是我們沒有提前預熱烤箱。
4、在烘烤中的一些不當操作，也有可能導致蛋糕無法蓬松。比如說頻繁的開啟烤箱門或更改烘烤溫度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能導致蛋糕無法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不當或翻拌過度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬松有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬松度要高，高度也高一點。
7、面粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬松，甚至內部出現空洞，面粉塊，布丁層等狀態
8、蛋糕沒有烘烤成熟，蛋糕的蓬松狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具，戚風蛋糕無法沿模具壁爬升，出現長不高，不碰松的情況。
2戚風蛋糕烤好后縮小的原因1、完全冷卻就脫膜。出爐后一定要及時倒扣，并放置到完全冷卻狀態。
2、底火過大。可降低下火溫度，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
3、烤模內抹了油或放入烘焙紙烘烤，或使用了不沾烤模烘烤。
4、面糊的含水量太高，導致蛋糕過重，被自身重量壓塌。
5、烘烤時間不足。可降低烤溫，延長烘烤時間，或加蓋錫紙(但別封住，避免悶烤)。
6、烘烤時間過長，水分流失太多，蛋糕也會回縮。
7、烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降過多、開烤箱門時間過長，次數過多，或上方加蓋過大過厚的錫紙，都會有影響。在蛋糕長高階段特別要注意避免開爐門，慎重調溫。在過程中，如果見到蛋糕停止長高，還反縮，就要適當加溫。
8、因攪拌過度使面糊起筋，導致蛋糕放涼后回縮。解決辦法是一定要使用低筋面粉，并在操作時注意，在蛋黃面糊和蛋白霜拌合時要小力輕拌，掌握好翻拌要領，動作輕、速度快，但一定要拌均勻。
