罐頭食品是指將食品原料經預處理后密封在容器或包裝中,通過滅菌工藝殺滅大部分微生物,在維持密閉和真空條件下,得以在室溫下長期保存的加工食品。人們對罐頭食品沒營養、不健康的印象,主要源于罐頭食品超長的保質期,但是保質期取決于食物的理化性質和保存條件,隔絕空氣,完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存。
現在罐頭工藝成熟,實行標準化生產,肉罐頭121℃高溫滅菌,水果罐頭100℃滅菌,主要殺死罐頭中的細菌。與此同時,再利用真空技術,隔絕食物與外界的氧氣,罐頭里面殘存微生物無法繁殖,從而達到長期保存的目的。
罐頭食品的超長保質期是因為其特殊的工藝和包裝特性。因此,大部分罐頭都沒有添加防腐劑,僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制,可能會添加少量防腐劑。
因為防腐劑便給罐頭食品打上“沒營養,不健康”的標簽,屬實有點冤。罐頭食品是新鮮果蔬、肉類加工而成,食品經過加工后,營養元素都會一定程度的流失。如果與新鮮食材相比,營養和健康程度確實遜色一些,耐熱性低的維生素會發生損耗,但大部分營養物質都會被保留下來。事實上,罐頭加工工藝的出現,本身就是為了給食物保鮮。
肉類、魚類等食品,如果不能及時加工,便會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工,營養也會不斷流失。加工成罐頭,也是新鮮食材保存的一種方式。在特殊環境下,不容易獲取新鮮食材或烹飪,罐頭食品便是很好的替代品。
我國一年四季都有豐富且物美價廉的新鮮果蔬和肉類供應,人們采購也較為便利,很少會將目光投向罐頭食品。罐頭食品雖然不是沒營養、不健康,但水果罐頭通常含糖量高,食用仍需控制量。除此之外,如果發現罐頭膨脹鼓包,里面食物變色等反常現象,要謹防食品變質,應禁止食用。