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消費者購買選擇食用油時**感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀感印象較好，
常常有消費者反映：
食用油，尤其是玉米油，在保質期內顏色變深、變紅,這種情況也發生在一些知名品牌中。消費者*關心這些油還能不能吃。
如何從專業角度，來認識和解釋這個普遍存在的現象?賣油郎要好好聽一聽：
1、油脂回色—質量合格的食用油也可能變色
植物毛油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。
然而，色澤良好的精煉植物油在流通、儲存、使用過程中，油脂色澤發生顯著變深，這種現象稱為“回色”或“返色”。
油脂回色是一個可逆的過程，在光照情況下，油脂色澤會逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深，反之亦然。
油脂發生回色的時間短則1～2天，長則幾個月，菜籽油、花生油等不易回色，玉米油回色迅速，而大豆油回色所需時間相對較長。
油脂的回色問題由來已久，早在20世紀20年代，就有學者研究了玉米油、橄欖油在儲存過程中的色澤變化問題。20世紀60年代初日本學者發現大豆油在儲存過程中同樣發生回色，
2000年以來對油脂回色問題的關注主要集中在中國。主要原因在于歐美國家油脂消費形式多為固態，油脂*終產品色澤不**生變化;而亞洲國家和地區油脂消費形式主要為液態食用油，產品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質，油脂的色澤容易被消費者直接感受到。
然而直到現在，關于油脂回色問題的根本原因仍無定論。
因為油脂返色是一個十分復雜問題，涉及到原料品質、加工工藝、儲存條件等各個方面。
研究顯示：
在油脂儲存過程中，儲存環境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。
油脂的氧化與回色有密切關系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當大豆油儲存溫度為20 ～ 60℃時，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時油脂回色速度提高4倍。
光照也是油脂回色發生的重要影響因素，光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當油脂再次置于避光環境中，油脂色澤將逐漸回復。
研究顯示：
磷脂能造成油脂顏色變深，而生育酚是油脂回色的主要影響因素，不到5% 的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著變深。
在油脂生產加工過程中，為避免油脂顏色變深，應控制磷脂的含量; 為避免油脂回色，應重點關注油脂中生育酚含量的變化。
研究顯示：
玉米油是玉米深加工的副產物，其經歷的過程要比豆油等復雜得多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯，存在多次返色現象。
玉米油生育酚含量高，更容易產生回色現象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。
國內外油脂專家和生產企業雖為此進行長期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。
2、變紅、變深色的食用油到底能不能吃?
在保質期內和正常儲存條件下，出現回色現象的食用油，一般來說，質量不受影響。
但是，衡量食用油安全與否，顏色不是可靠指標。因為不正確的儲存方法(高溫、日照等)，可能加速氧化，導致食用油變質。
食用油顏色變深，*應該檢測的指標是油脂的過氧化值，看有無超標。
對于普通消費者，可以通過氣味來輔助判斷。如果出現了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應繼續食用。
聞味道時要把食用油倒出來聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。
3、食用油消費貼士
買油的時候，要看看出廠日期，盡量買生產日期近的，因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。
買來大桶油之后，倒進油壺當中，然后馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進入油桶中。
油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。*好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。
無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽光和高溫的影響。
