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我們知道調(diào)味醬有很多種，那你吃過蛋黃醬嗎?你知道蛋黃醬什么味道嗎?蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。下面我們來具體來了解。
蛋黃醬什么味道
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黃醬的分類
蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種。
蛋黃醬的營養(yǎng)成分
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是*高的。專家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
蛋黃醬的生產(chǎn)制作
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤
一致。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營養(yǎng)價值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。
制作方法
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
蛋黃醬是從法國流傳來的一種調(diào)味品，漸漸的在我國盛行起來，但是也有很多人沒有接觸過，不知道蛋黃醬什么味道，只要吃過的人應(yīng)該都知道蛋黃醬有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。
