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細菌種類及其耐熱力和耐酸能力對罐頭加工中殺菌的效力有不同的影響。關于食用菌罐頭殺菌效果，還要考慮如下幾方面的問題，才能確定各種罐頭的殺菌式。
1.食品中的細菌數量：食品中的細菌數量，特別是孢子的數量愈多，其抗熱力愈大，且細菌繁殖極快，每一個細菌在條件適宜時，每30分鐘**1次，經過8小時就可以變成64000個細菌。
因此，食品原料污染細菌的程度、原料從采收到加工的存放方式和拖延積壓的時間，以及罐頭加工廠的衛生條件和衛生管理等，均可影肉食品中的細菌數量，從而影響殺菌效果。
污染率愈高，殘存耐熱性芽孢的可能性也愈大，如采用原定的殺菌溫度和殺菌時間，就可能讓部分有害細菌死里逃生，而盲目提高殺菌溫度和延長殺菌時間，又會影響罐頭品質。可見，罐頭生產的全過程必須講究食品衛生，以減少細菌污染，**其繁殖蔓延，提高殺菌效果。
2.罐頭的成分及酸度：罐頭食品含有各種營養成分，其中油脂、蛋白質、糖等能增加細菌的抗熱性;有機酸、植物殺菌素(如蔥、蒜、辣椒)等能降低其抗熱性。
食用菌罐頭湯汁中常添加0.05%~0.1%的檸檬酸，提高湯汁的酸度，促進細菌菌體白質的變性，從而提高殺菌效果。
3.罐頭的傳熱速度：傳熱快的食品，罐頭的中心溫度上升快，預熱時間就縮短，因此，整個殺菌時間就縮短了。熱的傳遞方式有傳導、對流和輻射3種方式。在罐頭食品殺菌過程中，只有傳導和對流2種方式。
在某一種罐頭食品中，以哪種傳熱方式為主就取決于該食品的理化性質、裝罐的數量與形式、固體和液體的比率、罐頭容器種類(鐵罐、玻璃罐)和罐型大小等因子。能夠流動的食品以對流傳熱為主，固態食品則主要靠傳導作用，如液態固態相混，則兩種方式俱存。在殺菌中，傳導的傳熱速度比對流慢多了;在同類產品中，小罐頭比大罐頭傳熱快，馬口鐵罐比玻璃罐傳熱快;在同類食品中，小塊比大塊傳熱快，湯汁多的比湯汁少的傳熱快。》》》推薦閱讀：真姬菇工廠化采收介紹
4.罐頭的初溫：罐頭初溫愈高，殺菌效率也愈高。所以，罐頭生產要做到3個及時：一是裝罐后及時封口;二是封口后要及時殺菌：三是殺菌后及時冷卻。前面兩個及時就是為了提高罐頭初溫，提高殺菌效果。
5.罐頭在殺菌鍋中的位置：目前，我國在罐頭生產中多數采用靜止殺菌，即在殺菌過程中將罐頭固定在鍋中某一位臵，這樣處在鍋中心的罐頭受熱*慢，而緊靠鍋邊的罐頭受熱*早。
食用菌罐頭湯汁中常添加0.05%~0.1%的檸檬酸，提高湯汁的酸度，促進細菌菌體白質的變性，從而提高殺菌效果。
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