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一、麥芽糖介紹
麥芽糖是以高粱米、米、麥籽、粟、苞米等淀粉質的谷物為原材料，經發醇糖化做成的食品，別稱餳、膠飴。關鍵含麥芽糖漿，并含維生素b2和鐵等。軟、硬之分，軟者為棕褐色濃稠液體；硬者系軟麥芽糖經拌和，滲入氣體后凝結而成，為多孔結構之黃白色糖果。藥用價值以軟麥芽糖為好。味甘，溫性。能補中輕重緩急，**潤肺，祛毒。融化飲，入湯劑，噙咽，或入糖塊等。脾胃濕熱、中滿嘔噦者不適合。
二、物理性質
有α-型和β-型二種，前面一種溶點108℃，[α]D20=173°；后面一種溶點102～103℃，[α]D20為130.4°。有氧化性(能使費林溶液復原)。糖度約為綿白糖的30%，清甜味柔和。避免維他命C空氣氧化的工作能力比別的糖原大。抗菌工作能力比綿白糖強(綿白糖的抗菌濃度值為60%以上，麥芽糖漿為40%以上)，不容易褐變。
三、適用范圍
（1）甜味素；除濕劑。多用以低糖度的食品，盡管糖度減少，但濃度值不會改變，所以能抑止微生物菌種的繁育而做到長期性儲存的目地。運用其吸水性可避免糖塊的結晶體功效，亦能改善食品構造，使之始終保持綿軟，亦適用純天然水果汁的增甜。麥芽糖關鍵用以加
（2）營養成分甜味素。
（3）可用以剖析檢驗對照品。
（4）焦糖醬色及糖塊、果肉飲料，釀酒、水果罐頭、豆醬、生抽，藥用價值等層面。
（5）飲食療法使用價值：以米、麥籽、麥子、粟或苞米等谷物經發醇糖化做成的糖原食品。別稱餳、膠飴。軟、硬之分，軟者為棕褐色濃稠液體；硬者系軟麥芽糖經拌和，滲入氣體后凝結而成，為多孔結構之黃白色糖果。藥用價值以軟麥芽糖為好。
