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烏龍茶，亦稱青茶，創制于明清時期。由安溪茶農在綠茶制法的基礎上發展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東潮州，后傳入臺灣。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
烏龍茶的來源：
明末清初。安溪西坪南巖之麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名叫"龍"。因為從小飲經烈日灸烤，風雨洗煉，長得黝黑健壯，鄉親們都親切地叫他"烏龍"(閩南方言"烏"通"黑")。有**，烏龍與往常一樣，身背**，腰別茶簍，上山打獵，兼采一些野生茶葉，過午時分，烏龍忽見一頭山獐從前方溜過，他急提**，擊傷山獐。等晚上到家，烏龍急于宰獐至深夜，竟把茶葉擱置，翌日清晨，炒制成茶，其苦澀之味盡除，香醇更勝往常，烏龍大喜，連忙邀來鄉親茯友一起品嘗，眾人嘖嘖稱廳，且探究其因，仿效采制，廣為傳開。此后，南巖茶葉聲譽遠揚，遐邇聞名。于是村民擴種茶樹，以茶為生。鄉親們為感念烏龍的貢獻，就把所制的茶葉都稱為"烏龍茶'.世代因襲，沿用至今。
烏龍茶下有很多小類，品種繁多。如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
1、產地
按產地分，有：
閩北烏龍茶(武夷巖茶、大紅袍，等);
閩南烏龍茶(鐵觀音、奇蘭，等);
廣東烏龍茶(鳳凰單叢、鳳凰水仙，等);
臺灣烏龍茶(凍頂烏龍、文山包種，等)。
2、形態
按形態分，有：
條索形烏龍茶(文山包種、鳳凰單叢等);
半球形烏龍茶(鐵觀音、凍頂烏龍等);
束形烏龍茶(八角亭龍須茶);
團塊型烏龍茶(水仙餅茶)。
3、發酵程度
茶葉發酵程度對茶湯的香氣、口感都會有一定影響，茶友可以根據個人喜好選購品飲不同的烏龍茶。
根據發酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發酵茶(約10%—25%)、中度發酵茶(約25%—50%)和重度發酵茶(約50%—70%)。不同的烏龍茶，其發酵程度是不一致的，輕發酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數少;重發酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數較多。
輕度發酵烏龍茶
輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為*輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
外觀似條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音*具代表性。這就是目前市場比較多的稱清青工藝的鐵觀音。
比起福建傳統“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
中度發酵烏龍茶
傳統工藝生產的“濃香型”烏龍茶的發酵程度一般較重，屬于中度發酵，主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”;湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發酵程度可高達50%左右。
重度發酵烏龍茶
重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶青茶中發酵程度*重的茶品，一般的發酵度為60%，也有些多達75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮;蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長;滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
不同的烏龍茶，因茶樹品種和制造工藝的不同，成就了不同的品質特征。以香氣為例，輕度發酵茶似綠茶，具有清香;中度發酵茶清香較濃烈;重度發酵茶似紅茶，具有蜜香。
愛茶的朋友們可以根據愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細啜一口，體會古人“未嘗甘露味，先聞圣妙香”的妙境。
