熗鍋面
生產原材料疫苗:鮮面條、餃子餡、紅花、黑木耳、平菇、小蔥、生雞蛋、生抽、米酒、糖、鹽、味精、蒜。
生產作法疫苗:
1、平菇、黑木耳、紅花泡開。
2、鍋中倒進油,放進餃子餡炒過后添加蔥段、平菇、黑木耳、紅花煸炒一會兒,隨后添加生抽、米酒、糖、鹽、味精,再添加適量燒開。
3、淋入打撒的雞蛋液,水淀粉勾芡撒上蔥段、蒜泥。
4、水燒開后放進鮮面條煮開后撈起來,放進碗中,隨后將鹵澆在鮮面條上就可以服用。
鍋蓋面
鍋蓋面別名鎮江三怪之一的“大鐵鍋小鍋蓋”(面鍋大,蓋子小)。當鮮面條放入開水鍋后,用一個小鍋蓋蓋在湯面上。其特性:一是生鮮面條逐份資金投入,熟后不粘接,不較為散亂,份量精確;二是湯面滾沸時,便于消除白沫子,維持湯面不渾濁;三是鮮面條易爛熟,不長不碎。
生產原材料秘方(制100碗)疫苗:鮮面條10Kg、生抽2.5Kg、白砂糖65克、雞精50克、蝦籽5克,青頭1Kg豬板油(或香油)1.5Kg
生產做法疫苗:
1.將鍋放到低火上,添加冷水250克,蝦籽入鍋燒開,3分鐘后,放進白砂糖,融解完后倒進生抽,燒滾玄火,讓其制冷后裝進器皿備用。
2.鍋內放入冷水燒滾,按消費者需要總數放進鮮面條(但每鍋數*多不超過15碗,每碗生鮮面條約重130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放到灶臺上,逐碗倒進生抽25克,豬板油或香油10克,再加適當青頭和雞精0.5克。面鍋滾沸后,加適當冷水,使鮮面條爛熟,大沸時撕去蓋,消除白沫子,將鮮面條逐份撈入碗內,澆入適當湯面即成。
3.青頭制作方法:青頭是用各種蔬菜做成的面鹵,分成生、熟二種。生的有蒜末、蒜花、漂兒菜(春天腌漬的蔬菜);熟的有小白菜、羌活、辣椒,將這種蔬菜水果擇洗后,用開水焯熟,切割成絲或段即成。
生產商品特性疫苗:湯清面軟,不粘不隨便,青頭細嫩,經濟實惠。