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日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時(shí)間后會(huì)變得硬和干縮;涼粉變得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性變差，這些都是淀粉的老化所致。
淀粉返生是如何形成的
含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
影響淀粉老化的條件
淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化;含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。
食物中淀粉含水量30%~60%時(shí)易老化;含水量小于10%時(shí)不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉**生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容**生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化*適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。
防止淀粉老化的方法
貯存方式
烹調(diào)中還采用降低水分含量和低溫貯藏淀粉制品的辦法延緩和阻止淀粉的老化。需貯存的饅頭、面包、涼粉、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因?yàn)楸ｕr室的溫度恰好是淀粉變性老化*適宜的溫度，*好把它們放入冷凍室速凍起來，就可以阻止這些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型狀態(tài)。加熱后再食用口感如初、香馨松軟。食品工業(yè)中將剛剛糊化的淀粉迅速驟冷脫水，或在80℃以上迅速脫水制作方便面、方便粥，這種食品吃時(shí)再?gòu)?fù)水貯存時(shí)不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象。
添加劑
正常的食品生產(chǎn)和烹調(diào)，都不希望淀粉老化，因此人們研制出許多阻止和延緩老化的辦法。例如向淀粉中添加糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、抗老化劑以及適應(yīng)食品工業(yè)的需要，用各種工業(yè)方法制出的性能不同的多種改性淀粉，這些改性淀粉的出現(xiàn)也為烹調(diào)事業(yè)的發(fā)展提供了新型的原料。
食品乳化劑在面制品中的應(yīng)用
饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的淀粉相結(jié)合形成絡(luò)合物，從而防止淀粉的凝沉、老化，達(dá)到延長(zhǎng)饅頭的保鮮期的目的;同時(shí)，脂肪酸長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強(qiáng)化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪形成一個(gè)整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長(zhǎng)饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。
面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮面糊湯，**淀粉的膨潤(rùn)、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂酰乳酸鈉(SSL)的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性;在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良;在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。
