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蠔油是從生蠔中提取的物質。這是一種取自自然的調味料，和味精有異曲同工之妙。*早的味精是從海帶中提取出來的，海帶具有豐富的谷氨酸，這是一類呈鮮味的氨基酸。蠔油也類似，大家吃生蠔的時候也會感覺生蠔的鮮味非常濃郁，這就是來自于生蠔中所富含的具有呈鮮的氨基酸，當然谷氨酸也是其中的一種。
但蠔油又和味精不一樣，蠔油并非經過提純，它的提取方法更像高原上的黃油，是把大量的生蠔放到鍋中放水不斷熬煮，熬煮的時間長了，生蠔中的那些呈鮮味的氨基酸就會水解到水中，而后將生蠔肉過濾出，再進行不斷的熬煮，一直到整個鍋中的液體濃稠為止，這時鍋中濃稠的液體中就是富含了豐富鮮味的蠔油。
蠔油的成分并不像味精(谷氨酸鈉)那樣單一，由于沒有經過提純，因此，蠔油富含豐富的風味，而這種風味主要來自于生蠔本身，也正是這種風味讓蠔油在廚房中占據了獨特一席。
