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1 香辛料的發展現狀
1.1 香辛料在生產和消費領域中的結構調整
我國香辛料的生產加工起步較晚，大部分還屬于粗加工階段，其產品我們稱之為原始調料或天然調料。品種主要有八角茵香、花椒、胡椒等，這些調料可直接用于食品加工和家庭烹調，使用方便，在香辛料中占很大的比例，其缺點是影響食物美觀，且不能充分利用有效成份，造成一定的浪費。將這些調料進一步粉碎、過篩，然后根據需要混合、調配成粉狀調料。品種有五香粉、花椒粉、鮮香粉、姜粉、蒜粉、十三香等二十幾種，生產廠遍布各大城市，但大部分廠家的技術設備水平較低。因此近年來產品結構調整趨勢明顯，并朝著幾個方面發展：**傳統調味品、方便面調料和湯料、復合調味料、快餐食品調料、加工肉類漁類海鮮食品調料、加工各種小食品調料、速凍食品調料、西式方便調料、新型味精、食品添加劑等，拓寬了香辛料的應用領域，并提高了香辛料的經濟價值[5]。
1.2 復合型調味品的開發
調味品在我國高速發展，隨著社會化分工的明確，明顯呈現出復合化、方便化、營養化的趨勢。一般而言，復合調味品具有口感和風味的多味性、原料成分調配協調的營養性和可直接食用的方便性等優點。社會生活節奏的加快，要求烹飪程序更加簡單，因此，開發各種口味的復合型調味品是大勢所趨。近年來，國外已經非常重視開發具有多種功能的方便型復合調味料。例如，歐洲已經開發出兼具鮮味、咸味、香辛味、含油脂的多功能復合型鮮味調味品，放入熱鍋內，立即融化，完全沒有油煙。設計每種復合香辛料時，應注重所加工產品的風味，如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分(胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜*和姜醇等)進行選擇;某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調換，如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。
1.3 高新技術在調味品生產中的作用
當今調味品生產中越來越多地應用生物和化學領域的高新技術，從發酵菌種的基因工程處理到風味物質的分離提取，產品的科技含量不斷提高。利用超臨界流體或液態CO2生產食用香辛料，這種方法的優點是低溫提取，無物質殘留，能利用壓力、溫度等條件有選擇的分離有效成分。另外在國外，微膠囊技術、超微粉碎技術也被廣泛用于香辛料生產中。微膠囊化香辛料是將揮發性的精油或油樹脂與環糊精、樹膠、明膠等均勻混合乳化，并經**干燥制成微膠囊化制品。這種方法既保護了香料物質又能使之與食品很好的混合，缺點是成本較高，使應用受到限制。吸附分離技術是香辛料產業在提純和分離過程中*常用的新技術之一，它是利用不同成分與吸附樹脂不同的吸附性，將主要成分與雜質進行分離和精制，如甜葉菊糖的提取就采用了該技術。
2 香辛料的發展趨勢
2.1 天然香辛料
隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發生變化，促使人們的飲食消費意識從*初的經濟實惠到今天的營養、方便、保健和安全。而在人們消費意識的轉變過程中，食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線，這樣就對在食品加工及飲食方面起著主導作用的香辛料提出了更高的要求。天然香辛料習慣上包括各類天然香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調味素材的配合調味料，具體包括： 動植物抽提型天然調味料、天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味， 還突出了食品原來具有的味道。我國一些廠家開始生產利用天然海鮮原料制成的、不另外添加味精的***鮮味調味品，如鮑魚汁等。
2.2 功能性香辛料
香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風味外，還具有調理和保健功能。近年來，在生產復合型調味品時，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調節人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內的自由基，防止誘發腫瘤，防止動脈硬化，防止白細胞減少，并具有**功能。
2.3 香辛料的創新
應該在食品的風味、方便、天然、營養、保健上大做文章，不斷調整產品結構，運用創新技術，使調味品適合現**的生活需要。新技術不斷運用到調味品生產體系中，如酶技術、超微粉碎與混合現代基因工程技術、膜分離技術等。應該引進國外技術和資金，研制、開發和生產符合我國人民生活習慣和消費水平的新型產品。積極開展高新技術在香辛料深加工中的應用研究可以節約資源、增加附加值、提高綜合利用率。
隨著對香辛料研究的不斷深入，以及新技術、新工藝的廣泛采用，以香辛料為原料制取的香辛料制品(如滅菌香辛料、香辛料乳液、香辛料膠囊、香辛料精油)給香辛料行業注入了新的活力，大大提高了香辛料的自身價值。這些新產品正朝著多樣化、**化、功能特色化、標準化、營養保健化的方向發展，產業化前景一片光明[6]。消費者的不斷分化和個性化，使得產品再也沒有“一招鮮吃遍天”的機會，只有不斷地根據細分市場的變化調整產品，才是*可行*重要的營銷模式。因此企業必須以香辛調味料為龍頭，逐步發展配套或相關聯產品、升級產品，逐步開發適合不同地區消費習慣的區域產品。
2.4 合成香辛料的需求
雖然天然香辛料大多數都是公認安全的，但也需要制定ADI值。在許多消費者的眼里，只有“***”、“不含任何人工添加劑”的食物才是無害、有營養的。與天然香辛料相比，合成香辛料具有成分單一，作用機理明確，更容易掌握的優勢[7]。雖然天然香辛料因其使用方便，價格低廉等優點，仍在食品加工業普遍使用。但是天然香辛料中微生物和雜質混入機會較多， 作為配料加人食品，特別是復合調味料，常常會使病菌數超標，這都是使生產廠家普遍感到頭痛的事情。雖然采用放射線照射，氣體熏蒸等方法可以殺死其中的微生物，但微生物的**、蟲卵、鼠毛等大量惡性雜質仍會殘存在成品中[8]。因此，合成香辛料無論在生產上還是在應用方面都會有長足的發展。
3 香辛料的常用制備方法
3.1 天然香辛料的制備方法
香辛料與植物的其他部分一樣，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素、無機物等，但這些物質相對于香辛料而言是次要物質。香辛料中有用的成分是那些能產**氣和形成風味的化合物它們是各種萜烯類化合物(以單萜和倍單萜類化合物為主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚類物質以及含有雜原子的化學成分，這些成分大多聚集在植物中的一特定組織中即油細胞中。香辛料的香氣大部分來自精油[9]。由于精油有揮發性，*初的香辛料就是通過蒸餾法而獲得的。目前天然香辛料的提取方法有以下幾種：
3.1.1 蒸餾法
香辛料精油主要是采取水蒸氣蒸餾的方法制取。通常是將原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸點的溫度下蒸出。該法主要獲得原料中揮發性較大的精油。揮發性極小的部分，如某些酚類衍生物，因獨特的物理化學性質及分子結構，難以隨水蒸氣蒸出，所以水汽蒸餾法只能提取原料中的部分精油。目前工業上對蒸餾法進行改進，如水中蒸餾法，該法的適用情況是受熱**生粘著結團現象的原料;加壓水蒸氣蒸餾，該法對高沸點的成分蒸出有利，也有利于油水比的增加達到縮短蒸餾時間的目的，但此法不適于高貴嬌嫩品種的蒸餾;分子蒸餾技術，分子蒸餾可使物料在*短的熱暴露時間內完成分離，避免熱敏性香氣成份在蒸餾中的損失。經分子蒸餾獲得的精油，除去了其中的酸和色素等組分，變得穩定、純凈、色澤淺、香氣柔和細膩，售價大幅度升高[10]。
3.1.2 壓榨法
壓榨法是利用機械壓榨手段對洗凈的原料進行處理，以獲取其中的精油。該法所得的精油量除了與原料本身質量有關外，還與原料的預處理和壓榨設施有關，而且可以通過沉淀分離方法處理壓榨產物，從而得到上清液、沉淀物兩類不同產品。壓榨法獲得的是精油混合物，包含非揮發性和揮發性精油。
3.1.3 二氧化碳萃取法
以二氧化碳為**在高壓下進行萃取稱為臨界流體萃取(SCFE)。二氧化碳的壓力越大，萃取的效果越好。二氧化碳臨界流體萃取的優點是：滲透性好，萃取效率高，制品風味與原物質相同;與其他氣體相比，其臨界溫度和壓力相對較低，可減少設備投資;二氧化碳為惰性氣體，易于分離;二氧化碳不會像其他**一樣殘留在產品中;二氧化碳不可燃，無毒無味，使用安全;二氧化碳價格便宜，來源廣泛。但是由于以二氧化碳進行流體萃取需要高壓(6080kPa左右)下進行，其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳氣體回收、低壓二氧化碳壓縮、液體二氧化碳的存儲、冷凍冷卻等工序，對設備的要求很高，因此香辛料以二氧化碳流體萃取僅處于研究階段，離規模化的生產尚有距離。
3.1.4 浸提工藝技術
**浸出法適合于香辛料的提取，但不能保持香味的穩定性。常用浸提香辛料的**有：乙醇、異**、****、己烷、正丁醇、****、丙*、丁*、丙烷、丁烷、**、二氧化碳等。**的選擇對香辛料油樹脂風味的質量影響極大。
3.2 合成香辛料的制備方法
合成香辛料是以各種化合物為原料，通過化學反應合成出具有香氣香味，化學結構明確的有機化合物。通過對香辛料化合物中不同的結構與香氣關系的研究，人們發現不同基團如*基，羰基，醛基，羧基，醚基，酯基，**，*基，亞*基，**基，*基，硫*基和內酯等具有不同的香氣。利用現代科學幾乎可以在實驗室中合成。現已應用于食品當中的合成香辛料主要有具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中產生苦杏仁和櫻桃的香韻;37%的**菇品醋和34%的1，8-桉樹腦混合會產生小豆蔻的香氣，在歐盟的名單上，它是公認的無毒無害產品;姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的軟飲料，還有麥芽酚，**麥芽酚，2-**-3-呋喃硫醇，2，5 -二**-3-吠喃硫醇，庚酸烯丙醋等合成香辛料[7]。
合成法制造香辛料是通過對天然精油的主要化學成分進行分析，由化學合成而得。
下面介紹幾種已經在食品中廣泛應用的合成香辛料的制取方法[11]：
(1)**乙醋為無色透明液體，具有輕微的果香味，為食品香辛料中用料量*大，安全性較高的品種之一。用于仿制梅、香蕉、葡萄、菠蘿、桃、檸檬、杏、威士忌和朗姆酒等。通常用乙醇和**在質子催化劑存在下反應制取。
(2)乳酸**學名為α-*基丙酸乙醋，具有溫和、醚樣、奶香，為公認安全物質。因其具有淳厚的酒香香型，常用于調制酒。將乳酸和乙醇在**的催化作用下反應生成。
3)α-**肉桂醇，又稱茉莉醇，常用于蘋果、桃子、草葛、胡桃等果實香精。用苯甲醛與庚醛在25-30℃的氫氧**乙醇溶液中，縮合得α-**肉桂醇。
4 香辛料在肉制品中的作用
4.1 調味作用
香辛料的調味作用主要體現在兩個方面：一方面賦肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促進消化;另一方面遮蔽異味。根據不同香辛料具有的不同賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料，使添加的香辛料能對加工的產品起到助香、助色、助味的作用。如：加工牛、羊肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工魚肉時要選用對魚腥味有**效果的香辛料(香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。
4.2 抑菌防腐作用
香辛料植物為保護自己不受細菌、真菌、昆蟲的侵害，在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道。因此，天然香辛料中含有抗菌抑菌的成分，這些成分可以延長食品的貨架期。朱劍凱[12]用天然香辛料調制的牛肉可以儲存18天以上，比普通儲存延長了3～6天。劉琳等[13]發現丁香、桂皮、陳皮、八角、大蒜、芥茉6種精油對生鮮調理雞肉均有一定的保鮮效果，其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鮮效果較好，但大蒜精油容易使生鮮調理雞肉發生綠變，并且其氣味強烈，不適宜作為生鮮調理雞肉的精油型保鮮劑。實驗以丁香、桂皮、芥茉精油為原料進行復配后，發現其對生鮮調理雞肉的保鮮效果具有協同增效作用，相對于單一精油，復合精油的保鮮效果大大增加，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油復合后可使生鮮調理雞肉的保質期延長到21天。馬同鎖等[14]研究了姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陳皮和孜然等十三種天然香料的提取液對大腸桿菌、變形桿菌、巴氏**桿菌、枯草桿菌、金**葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志賀氏桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、黑曲霉、米曲霉、***等幾種常見的微生物進行體外抑菌試驗，發現它們的提取液對細菌均表現出一定的抑菌作用，對霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用*為明顯，并且不同種類香辛料的提取液，對菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力隨濃度和作用時間的增加逐漸增大;還發現天然香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的熱穩定性。
4.3 抗氧化作用
肉制品哈變是影響其貨架期的主要因素之一，它不僅使產品的風味變差，營養價值降低，還影響食品安全、損害人體健康。食用過氧化值過高的食品會引起細胞功能衰退，導致疾病的發生和機體的衰老。目前使用的抗氧化劑(如BHA，BHT，PG等)大多為人工合成，天然抗氧化劑很少。人工合成抗氧化劑通常具有一定的毒副作用，而天然抗氧化劑由于安全、營養、無毒、效果良好而日益成為食品添加劑領域的研究熱點[15]。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料。如：蒲桃科的丁子香、多香果;紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉;生姜科的姜、姜黃等都具有強的抗氧化效果，其中*具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草，它們的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍;從眾香子中分離出的兩種糖苷類化合物有較強的清除DPPH自由基和**脂質體過氧化的作用。張慧蕓等[16]發現丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四種香辛料提取物對紫外光具有極高的穩定性;丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性組分對熱具有良好的穩定性，加熱只對甘草醇提物的抗氧化活性影響較大;四種香辛料提取物經堿處理后仍然具有一定的抗氧化活性，但較酸處理活性略有減弱;四種香辛料提取物在室溫保存50天后抗氧化活性變化較大。劉紅[17]采用**巴比妥酸法測定三種調味液(五香、香甜、麻辣調味液)對即食魚的抗氧化效果進行比較，結果發現：香甜調味液的抗氧化性*強;丁香、肉蔻等調料明顯增強魚品的抗氧化性。俞純方等人[18]把辛香料作為天然食品抗氧化劑應用于肉品中，以減少肉中的過氧化物(POV)值，降低細菌總數，從而減少冷卻肉及其制品的**變質，延長其貨架期。
4.4 香辛料的藥理作用
大多香辛料是中藥藥方中的組成成分，在祖國傳統醫藥配方中起著重要的作用。具體有：增進食欲，健脾開胃，幫助食物消化的作用;祛寒、行氣、滋補的作用;解痙攣、**風濕的作用;祛風、止痛及**的作用;醒腦、鎮靜安神的作用;強心、補腦，刺激神經系統產生興奮的作用;對血液和循環系統的作用等等。美國國立癌癥研究院(NCI)提出了“Designer food”這一概念，所謂“Designer food”是指以預**癥為目的所設計的、以植物性成分為基礎的食品。NCI發表了三十多種具有**作用的食用植物。其中就有大蒜、生姜、芹菜、洋蔥、姜黃、甜椒、羅勒、薄荷、牛至、麝香草、胡蔥、迷迭香、鼠尾草等十多種香辛料。今后期待著各領域對香辛料的生理機能進行深入研究，香辛料的**、抗衰老作用還有待進一步開發和利用。
5 總結
香辛料的應用在我國已有悠久的歷史，我國民間傳統就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習慣，至今仍是如此。香辛料不僅是人們日常生活的必需品，而且在現在的食品加工工業中起著重要的作用。“民以食為天，食以味為先”，隨著食品工業的快速發展和消費者對“保健、安全、回歸自然”飲食意識的不斷加強，香辛料的深加工與研究應用具有廣闊的市場前景。雖然我國的調味品開發水平已經得到了很大的提高，但與發達國家相比，還有很大的差距。因此，在幅員遼闊、自然條件優越、具有豐富香辛料資源的我國，進行香辛料的生產與研究，特別是應用現代高新技術開發國內外市場需求的香辛料，具有重要的意義。
