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中國調味品協(xié)會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云曾表示：“黃酒可以作為調味料酒用，但調味料酒卻不能當黃酒喝。調味料酒有嚴格的定義和國家標準。這是食品行業(yè)管理的重要問題，也與生產(chǎn)技術和工藝密切相關。其中既含有邏輯推理的關系，也包括成本收益和產(chǎn)品定位、市場開拓等，需要行業(yè)管理認真研究。”關于調味料酒的相關功能與屬性，中國調味品協(xié)會專家技術委員會專家發(fā)表了觀點。
調味料酒是專門用于烹飪調味的酒，在國家標準GB/T20903《調味品分類》17大類中調味料酒歸類為調味品。2007年由中國調味品協(xié)會組織北京市食品釀造研究所等單位起草，同年國家商務部發(fā)布調味料酒《SB/T 10416—2007》產(chǎn)品質量標準，產(chǎn)品定義為“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品”。隨著調味料酒產(chǎn)品質量標準的實施，生產(chǎn)工藝也隨著科學技術的進步不斷改進。目前各種調味料酒在超市銷售時也均歸類在調味品柜臺銷售。
調味料酒通用的生產(chǎn)工藝為：香辛植物料提取→配料(黃酒、食用酒精、食用鹽、甜味劑(食糖)、鮮味劑(味精、I+G)、焦糖色)→過濾→滅菌→灌裝。
酒作為調味品的使用，*早記載可追溯到《禮記.內(nèi)則》中的“周代八珍”。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用酒進行烹飪的習慣。從理論上講，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌等都能作為烹飪料理使用。各種調味料酒中均要加入發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精及食用鹽(白色料酒用白酒和鹽)，也可以根據(jù)消費者的不同需求添加不同的植物提取物，由于調味料酒中含有(酒精度)乙醇、氨基酸、糖分和有機酸成分，在烹飪中起到了祛腥膻、解油膩，和味增香、助味滲透和殺菌防腐的作用。
1、具有去腥、解膻、除異味的作用
魚類、肉類、禽類等動物性食材均有一種腥味，其主要成分是一種稱為**胺的揮發(fā)性物質。**胺溶于調味料酒中乙醇(乙醇的沸點低(78.3℃)，在烹飪時加入調味料酒，乙醇通過食物的毛細血管和細胞空隙進入細胞內(nèi)部，而細胞內(nèi)各種成分間都有表面張力，乙醇克服了**胺與其他成分的表面張力，使其溶入自身中。由于**胺經(jīng)過這種解吸作用而溶解在乙醇中，加大了細胞內(nèi)的濃度，于是高濃度的**胺沿著細胞空隙和毛細血管擴散到食物表面，隨著加熱溫度的提高，**胺和乙醇一起揮發(fā)的速度越來越快，這樣食物中的腥味就被除掉了;肉類中含有脂肪酸，口感油膩，脂肪溶解熱的乙醇中能隨著乙醇揮發(fā)，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使菜肴味道更加香醇濃郁。
2、具有和味增香作用
乙醇是揮發(fā)性有機**，可以溶解原料中的芳香成分，調味料酒在烹飪過程中，食材和各種調味香料中所含的芳香成分均能被酒精溶解出來并隨之揮發(fā)，尤其是隨著加熱溫度的升高，人們就會聞到香飄四溢的肉香和芬芳的調料香。
調味料酒不但能增香，還能保持蔬菜顏色:蔬菜中的葉綠素是綠色植物綠色的來源，在酸性條件下，分子中的鎂原子可為氫原子取代，生成暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。因此我們在烹制綠葉蔬菜時，可以適量加點調味料酒，這樣就可以使調味料酒中的乙醇與有機酸發(fā)生酯化反應，以此來降低食物內(nèi)有機酸的含量，從而使蔬菜中的葉綠素得到很好的保護，菜品翠綠誘人、鮮艷奪目。
3、具有助味滲透的作用，使菜肴內(nèi)外口味一致
在烹調前對一些食材如魚、肉等進行腌漬，廚師們必選調味料酒，這是因為調味料酒中的乙醇具有很強的助味滲透作用。
食材中蛋白質的分子量很大，其溶液的摩爾濃度很小，所以蛋白質溶液的滲透壓很低;而調味料酒中的乙醇分子量很小,只有46，故其滲透壓較高，所以調味料酒能很快地通過細胞膜滲透到魚、肉組織的細胞內(nèi)，并與其中的有機物質結合。由于原料內(nèi)滲透壓較低，使大量的水分從魚、肉組織內(nèi)滲出。這樣調味料如糖、鹽、蔥姜汁等在乙醇的引導下也很順利地替換進入到原料內(nèi)部，使原料內(nèi)的細菌在高濃度的糖、鹽溶液中難以生存。同時調味料在加熱時與菜肴的滋味融合一起，從而使菜肴口味達到內(nèi)外一致的效果。
4、具有殺菌防腐作用
一些特殊菜品正是利用調味料酒中的乙醇而加工的，菜肴的特殊風味，例如酒醉風味菜品中醉蟹、醉蝦等，就是通過酒(乙醇)浸于鮮活的蟹、蝦中使其醉死，無需加熱經(jīng)過一段時間后即可食用。那么為什么酒醉菜品能殺菌防腐、延長保存時間呢?因為乙醇不但能破壞維持蛋白質結構的疏水鍵，同時還能進入蛋白質分子中的肽鏈空隙形成氫鍵，削弱了蛋白質內(nèi)的氫鍵，導致蛋白質結構崩潰，肽鏈伸展開來，從而引起蛋白質變性達到殺菌的目的。所以酒醉菜品中，酒精度數(shù)越高，殺菌效果越好，一些新鮮的生食經(jīng)酒醉后可放心食用。
同時乙醇也可發(fā)色，在《齊民要術》中講述制作燒乳豬時需“清酒數(shù)涂、以發(fā)色;使色似琥珀、亮澤誘人、肉質鮮嫩、味道可口”。
隨著近幾年經(jīng)濟的快速發(fā)展，百姓的生活水平隨之快速提高，調味料酒已成為百姓生活中的調味必需品，近兩年增長率都在20%左右， 同時調味料酒產(chǎn)品質量標準《SB/T 10416—2007》實施已有十余年，目前該標準正在修訂之中，本次調味料酒標準修訂中產(chǎn)品定義保持不變，也不做釀造和配制分類，完全符合調味料酒在烹飪中的作用和屬性。
