咸 鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。
甜 烹調時應先放鹽,然后加糖,*后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。
酸 醋應在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。
辣 蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃;姜,要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味;胡椒,做湯料*好,但須湯燒好后再放,以免損失香氣;辣椒,可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。
咸 鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。
甜 烹調時應先放鹽,然后加糖,*后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。
酸 醋應在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。
辣 蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃;姜,要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味;胡椒,做湯料*好,但須湯燒好后再放,以免損失香氣;辣椒,可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。