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調(diào)味料，也稱佐料，是指少量加入其他食物中，起到改善味道的食品成分。調(diào)味料是不可或缺的食材之一，也是菜肴中的點(diǎn)睛之筆。為了方便一些剛學(xué)做菜的朋友，今天我家廚房小編就為你把常見(jiàn)的調(diào)味料的性狀和用途做一個(gè)羅列，供你選用時(shí)作為參考。
液狀調(diào)味料
料酒：調(diào)味作用主要為去腥、增香。
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆豉：以豆豉調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
魚(yú)露：魚(yú)露除咸味外，還帶有魚(yú)類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚(yú)露，而不用食鹽。
需要提醒的是，魚(yú)露于清代中葉始創(chuàng)于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚(yú)和食鹽。先將公魚(yú)拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚(yú)腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約 15天便成鮭，再經(jīng)過(guò)一個(gè)星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈褚紅色的味道鮮美香醇的魚(yú)露。食用魚(yú)露與胃癌**率之間存在顯著正相關(guān)。
固態(tài)調(diào)味料
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)*重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與用量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮*適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
辣香調(diào)味料
1、大料：別名八角、大茴香;性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔;陰虛火旺者慎服。
2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管、降壓、開(kāi)胃、止痛、驅(qū)蟲(chóng);多食動(dòng)火、耗氣、損目;用法作調(diào)味食、煎湯、研末等;孕婦、陰虛火旺者忌食。
3、丁香：辛溫、香氣濃烈、溫腎助陽(yáng)、溫中止吐;可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。
4、沙姜：別名山萘;味辛苦溫、溫中散寒、理氣止痛;用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等;陰虛血虧及胃有郁火者*服;做調(diào)味劑應(yīng)少用。
5、茴香：指小茴香;性辛溫、理氣和胃、**利氣、祛寒止痛;是燒魚(yú)的常用調(diào)味劑。
6、木香：有廣木香、云木香兩種;行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯;用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少嘔吐;辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用;做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)少用。
7、甘松：理氣止痛、開(kāi)郁醒脾，似香草藥理;用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、嘔吐，外治牙痛、腳腫;做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火、潤(rùn)肺祛痰、**、止痛;可緩解藥性，調(diào)和諸藥之必備;作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料、火鍋香料、鹵菜香料;不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
9、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽(yáng)通脈、溫肺溫腎;是家庭傷風(fēng)感冒的必備之品;陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者*服。
10、白芷：祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、**抗菌、生肌止癢;是龍蝦調(diào)料必用之品。
11、豆蔻：別名白豆蔻;性辛溫、氣味濃烈、化濕消痞、行氣溫中、開(kāi)胃消食;是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。
12、肉蔻：別名肉豆蔻;清熱**、芳香化濕、醒脾開(kāi)胃、發(fā)表解暑、祛淤消腫;作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。
13、草蔻：別名草豆蔻;味道辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔;主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
14、肉桂：補(bǔ)火助陽(yáng)、引火歸源、散寒止痛、**通經(jīng);桂皮性熱，適合天涼食用，夏季忌食孕婦慎食;陰虛火旺、血熱出血、月經(jīng)過(guò)多、咽喉腫痛者忌食。
15、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃郁;補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、**化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等功效;不適宜便秘、*瘡患者、孕婦食用;用量不宜太多，且不宜長(zhǎng)期食用，受潮發(fā)霉則不可食用。
16、當(dāng)歸：性辛溫、補(bǔ)血**、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便;常與母雞同煮，亦可做火鍋底料，可起到滋補(bǔ)的作用。
17、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎;用于濕濁中阻、脾胃虛寒、嘔吐泄瀉等;陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者*用;作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。
18、黨參：補(bǔ)中益氣、健脾清肺;用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥;可做火鍋底料，起滋補(bǔ)作用。
19、香葉：氣辛香、味濃重、性溫散，治風(fēng)濕、疝氣等;多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多使用;一片葉可煮一鍋不可過(guò)量，否則會(huì)蓋住食物的原味。
20、胡椒：因炮制工藝不同分為白胡椒與黑胡椒兩種;溫中散寒、**止痛、健胃止嘔、祛痰**;多用于胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥;黑胡椒與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，要掌握調(diào)味濃度;多食耗氣損目，且發(fā)炎、上火者*食。
21、百里香：可改善消化系統(tǒng)及**疾病、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助傷口愈合、增強(qiáng)免疫力、減輕神經(jīng)性疼痛、**濕疹;特別適合與魚(yú)貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚(yú)、烤雞等;香味濃郁，用量不宜過(guò)大。
22、良姜：氣味辛辣、溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛;可供作鹵水調(diào)味料，良姜粉為“五香粉”原料之一。
23、香茅：祛風(fēng)除濕、消腫止痛;用于風(fēng)濕疼痛、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等;氣味相當(dāng)濃郁且持久，做調(diào)味劑時(shí)不宜多用。
24、陳皮：即干桔子皮;味道辛、苦、香;驅(qū)寒除濕、理氣散逆、**化痰;主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
25、枸杞：補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤(rùn)肺**。
26、孜然：別名安息茴香，氣味甘甜、辛溫?zé)o毒;溫中暖脾、開(kāi)胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌;作調(diào)味劑用量不宜過(guò)多，夏季也應(yīng)少食;便秘或患有*瘡者應(yīng)少食或不食。
