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知覺與葡萄酒
比如說,在專業(yè)品嘗培訓時,老師會教**辨識什么香氣是檸檬香,并讓**嗅帶有檸檬香的葡萄酒,在經過有意識的感官訓練后,下次在品嘗有此種氣息的葡萄酒時,一般都會很快聞出來,并能用準確的語言進行表達。視覺刺激葡萄酒的顏色和清澈度。
嗅覺剌激
葡萄酒的呈香物質和有瑕疵的氣味。味覺刺激酸、甜、苦、咸、鮮等味道。
觸覺刺激冷暖、粗糙與細膩、滑與澀、辣等等。
聽覺刺激
品鑒者所處的環(huán)境是否安靜,噪音會影響感官的感受。在葡萄酒的品鑒中,*為重要的環(huán)節(jié)則是嗅覺和味覺。
感覺的規(guī)律性
感官會因與環(huán)境之間的相互作用而發(fā)生感官疲勞或感官間的相互影響現象。大體可分以下幾類
感官適應性
我們在品聞葡萄酒香氣時,通常是在靜止狀態(tài)下先聞一下酒,搖晃酒杯后再聞一下。這種手法是為了使嗅覺對酒香有一個適應,前期氣味弱的時候給嗅覺一個初步的刺激,搖晃后酒的香氣更濃,會進一步地刺激嗅覺,提高嗅覺的敏感度。
感官疲勞和麻痹
中國有句古話叫“入芝蘭之室,久而不聞其香”。我們在花店里待久了,就會覺得花店里的香氣沒有我們剛進來時濃烈了,其實并不是花店里花香的程度減低了,而是我們的嗅覺長時間聞這些香氣導致嗅覺敏感度降低了。
如果離開一會兒再回來,那種強烈的花香就會隨著我們的感官靈敏度一起恢復。這也是為何在品嘗葡萄酒的過程中,品嘗人不要對著酒杯一直嗅,而是應集中精力嗅一下,離開,稍后再嗅。
對比加強現象
如果先品飲甜葡萄酒再喝干白葡萄酒,就會覺得明顯比單獨品嘗干白時酸多了,其實并不是這款干酒酸度提高了。這種甜性葡萄酒使干白葡萄酒更酸的現象,稱為對比加強現象。
這也是為什么我們在品飲葡萄酒時通常要先干白后干紅,*后是甜酒。另外,在搭配食物上,干紅和干白都不適合搭配甜點,惟有甜酒能搭配甜點,而且甜酒的甜度要比甜點更甜。
所以,我們在同時品嘗不同的葡萄酒時,要用清水清潔口腔,在品不同類型的酒之前*好休息一下。
對比減弱現象
如果我們先喝中國的米醋或食用口味重的食品后再喝葡萄酒,往往會覺得葡萄酒淡而無味。對于—種刺激物減弱另一種刺激物的現象,我們稱其為減弱現象。
變味現象如果我們品嘗過鹽水再品嘗清水,嘴里會感到清水有些甜,這種現象稱之為變味現象。
疊加現象
烹調海鮮時,加點番茄會增加海鮮的鮮味,這樣一種味道加強的現象,稱為疊加現象或相乘現象。
掩蓋現象
我們在品嘗多數紅葡萄酒,特別是新世界的濃郁紅葡萄酒時,往往感覺不出酒中的酸味,其實并不是這些葡萄酒中沒有酸味,而是濃郁的紅葡萄酒中的其他物質如單寧、酒精、果甜、甘油等,掩蓋了酒的酸味,這種現象稱為掩蓋現象。
