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低溫奶的加工工藝相對比較簡單，主要包括原料奶收集、貯運(yùn)、凈化、乳脂分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝幾個步驟。美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)規(guī)定72 ℃、15秒為法定的*低巴氏殺菌處理條件。我國國家標(biāo)準(zhǔn)對巴氏殺菌奶的定義是:生牛奶經(jīng)低溫長時間(62——65 ℃，30 分鐘)或經(jīng)高溫短時間(72——76 ℃，15 秒;或80——85 ℃，10——15秒)的熱處理方式處理后得到的液態(tài)產(chǎn)品。這種處理方法得到的產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，但需要冷藏，保質(zhì)期短，一般為1——2周。
常溫奶的加工工藝相對來說比較復(fù)雜，采用耗能較大的超高溫滅菌工藝。超高溫滅菌工藝，是指把食物加熱到至少132 ℃并維持非常短的時間，比如幾秒鐘，來達(dá)到殺滅幾乎所有可能在保質(zhì)期內(nèi)生長繁殖的微生物，并滅活部分酶的活性，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。常溫奶通常是加熱到140 ℃左右，保持3——5秒。但常溫奶可以常溫儲存、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，并且擁有較長的保質(zhì)期，常溫下可保藏6個月。
低溫奶更營養(yǎng)嗎?
牛奶是富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素的、*接近于完美的營養(yǎng)食品，常溫奶或低溫奶經(jīng)加熱滅菌后會損失維生素和少量對人體有益的其他活性成分。但總體來說，無論是常溫奶還是低溫奶，其主要營養(yǎng)價值和健康功效并無明顯差異。
在營養(yǎng)價值方面，低溫奶相較于常溫奶是具有一定的優(yōu)勢。①微量活性成分：如乳鐵蛋白。低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1 800倍，其對提高免疫力有重要作用。②水溶性維生素。原料奶中含有的水溶性維生素包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核**)和維生素C(抗壞血酸)等。B族維生素對維持神經(jīng)、肌肉和消化分泌系統(tǒng)的正常功能有重要作用;維生素C參與體內(nèi)多種重要物質(zhì)代謝的關(guān)鍵過程，具有較強(qiáng)抗氧化及提高機(jī)體免疫力的功能，對某些毒物如重金屬及某些藥物具有**的作用。而加熱過程會使這些熱敏性活性成分受到破壞，且加熱程度越深，其損失就越多。
除了營養(yǎng)價值的優(yōu)勢外，低溫奶和常溫奶的風(fēng)味也有顯著差別。超高**熱使牛奶蛋白質(zhì)變性，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，會產(chǎn)生一定的蒸煮味。在過去生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，需要添加乳化劑及奶味香精，這使常溫奶喝起來顯得更香濃，而低溫奶的風(fēng)味更新鮮純正。
無論選擇低溫奶或常溫奶，都能獲得豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。但低溫奶比常溫奶中微量有益活性成分更多、風(fēng)味更新鮮。因此，如果條件允許的話，我們還是建議大家選擇更天然營養(yǎng)的低溫奶。
低溫奶和常溫奶有辦法區(qū)別嗎?
鑒于低溫奶營養(yǎng)價值高，但保質(zhì)期短，個別企業(yè)可能采用提高低溫奶的殺菌溫度來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期或使用常溫奶來冒充低溫奶等不正當(dāng)手段。這種行為會極大地?fù)p害消費者的利益。那么，如何快速地識別低溫奶和常溫奶呢?
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院呂加平教授研究團(tuán)隊發(fā)明了一種快速區(qū)分原料奶、低溫奶和常溫奶的便捷方法。該方法主要原理是原料奶經(jīng)不同溫度和時間組合加工后，再添加鈣螯合鹽類后，奶中的鈣由膠體鈣轉(zhuǎn)化為可溶性鈣，使牛奶酪蛋白**易于分散而呈現(xiàn)不同的濁度，即渾濁程度，即奶的加熱程度不同則樣品的濁度不同，加熱程度越高其濁度越大。由此可以區(qū)別原料奶、低溫奶和常溫奶。
