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面粉是烘焙中*常用、*不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的面粉才能做出理想的產品。可是大家對面粉的了解透徹嗎?它怎么來的?做面包、蛋糕、餅干用到的面粉是否一樣?面粉顏色是不是越白越好?夏天這個高溫又潮濕的季節里該怎樣儲存面粉?如果這些問題你的答案都是“不知道”，那么今天你就有福了!
通常我們說的面粉指的是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉)，而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白面粉都會把它去掉，而全麥面粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。
胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的淀粉，所以適用于做面粉。
一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里韌性越高。一粒小麥*外層麩皮磨出的就是低筋面粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉*筋到，適合做面包。中筋面粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。
面粉的顏色
面粉的顏色跟胚乳有著很大的關系!胚乳顆粒被研磨地越細，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。
這么說，把面粉磨地細碎細碎地就會顯得白白的嗎?也不盡然，要知道，蛋白質越高的面粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點了。
因此，面粉的顏色與其自身的質量其實沒有什么關系，與自身物理性質有關，所以沒有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣。色澤上低筋面粉*白、高筋面粉顏色發黃。
面粉的分類
按面粉中蛋白質含量的多少，我們把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉
1.高筋面粉是由硬麥磨成，它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白質含量在10.5-13.5% ，色澤較黃，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;
2.比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。
其實，高筋面粉里面還有一種特高筋面粉。特高筋面粉含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中蛋白質含量*高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高;*適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。
中筋面粉
1.中筋面粉蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散，筋度及黏度較均衡;
2.一般中式點心都會用到，是適用范圍*廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉)
低筋面粉
1.顏色較白，用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
2.*適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。
如何區分面粉
如果買的是散裝的面粉，或者說做烘焙時候不小心把分好的材料給弄混淆了，那么該怎么分辨楚是哪種面粉呢?
方法一：看顏色
按照前面小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質的關系來說，由于蛋白質含量高而導致對面粉顆粒的研磨不夠“細膩”，故對光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。所以說，蛋白質高的的面粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點，大家可以從這一點上去區分。
方法二：用手揉捏
由于高蛋白質含量的面粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質含量低的面粉顆粒細膩，用手揉捏在一起就不容易就散開了。所以用手揉捏一下就能看出來哪種是高筋面粉、哪種是低筋面粉啦。
面粉過篩
在烘焙制作過程中一定會用到面粉，而面粉經常會由于生產工藝或者久置的原因產生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，有可能會導致面糊的攪拌不均勻，從而導致烘焙失敗，那做出來的蛋糕是什么口感就可想而知了。
所以為了保證蛋糕**細膩的口感，我們就要用面粉篩去除面粉中的小疙瘩，從而使面粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加蓬松，口感也更加細膩。
面粉過篩的操作很簡單，首先我們要有一個面粉篩，然后將適量的面粉倒入篩中，下面墊上干凈的紙或者放一個碗，晃動面粉篩或者用手掌敲打面粉篩，面粉就會從網格的縫隙中漏下去，這樣過篩后的面粉就會變得很精細啦!需要注意的是面粉篩*好選擇大一些的，搖動的時候輕一點，不然面粉容易撒到桌子上。
面粉的保存
夏天這個季節高溫又潮濕，面粉在這時候不太容易存儲，受潮、結塊、生蟲、發霉等情況都有可能出現。那么，炎炎夏日，我們該怎么保存面粉呢?
面粉的存放要求
1.通風情況良好：存放面粉的地方必須空氣流通、通風良好;
2.溫度濕度合適：面粉會因為環境的溫濕度而改變自身的含水量，如果含水量高就容易結塊，所以理想的保存面粉的濕度是60-70%、溫度18-24度;
3.環境清潔無味：干凈清潔的環境能夠有效的減少微生物的繁殖和害蟲的滋生，降低面粉發霉和生蟲的幾率，同時不能有異味因為面粉會吸收空氣中的味道;
4.儲存離地離墻：面粉儲存不要直接放在地面或者緊挨墻壁，可以有效的保證通風、減少受潮和蟲鼠的傷害。
面粉的正確存放方法
1.將面粉存放在干凈的密閉容器里，如密封良好的塑料袋等;
2.將面粉放在可以密封的容器后，用透氣性好的紗布包一些花椒粒放入容器中;
3.用一張紙浸泡在花椒水中幾分鐘，取出晾干后放在面粉上，可以有效防止生蟲;
4.把裝面粉的袋子浸泡在花椒水中，晾干后裝面粉也可以有效防止生蟲。
面粉生蟲或霉變的處理方法
面粉如果生蟲，可以將面粉放進一個密封的容器中，將洗凈擦干的楊樹葉子放幾片在面粉上，然后將容器完全密封幾天，蟲子和蟲卵就會全部死去，用篩子將面粉過篩就可以繼續使用了。但是如果面粉已經發霉，就只能扔掉了，因為面粉霉變后會產生一種有害物質叫做***素，有很強的的致癌性。
