工藝流程
洗薯→去皮→切分→護(hù)色、硬化→沖洗→糖煮→浸漬→控糖→烘烤→整形包裝
操作要點(diǎn)
(1)洗薯、去皮：選取50kg無蟲害、霉變、機(jī)械損傷及直徑在5cm以上的甘薯，用機(jī)械或手工洗凈。然后用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉，約去lmm厚。
(2)切分、護(hù)色、硬化：將薯塊切成長條狀或圓片狀，并適當(dāng)修整，然后投入配好的護(hù)色和硬化液中浸泡10～15h。護(hù)色和硬化液的配方是：0.3％的檸檬酸、0.2％的亞硫酸氫鈉、0.2％的氯化鈣、1％的蜂蜜。
(3)沖洗：將經(jīng)護(hù)色和硬化處理好的薯片撈出，用清水沖洗數(shù)次，不留殘液，以免糖煮時(shí)發(fā)生褐變。
(4)糖煮、浸漬：采用三次煮成法，最初配好35％的糖液，用檸檬酸調(diào)整糖液pH值為3.0左右，將糖液煮沸后，把處理好的原料倒入煮沸10min，煮沸時(shí)加入1％蜂蜜。糖煮后在原液中浸泡6h。依此法再糖煮第二次、第三次，糖液濃度依次為55％、65％，最后糖煮時(shí)間可加倍。
(5)烘烤：將浸漬的薯塊撈出，瀝去糖液，單層平攤(不疊壓)于籠屜或竹墊上，把籠屜送入烘房或烘箱烘烤，保持溫度在60～70℃。注意調(diào)整位置和勤翻動(dòng)，并應(yīng)每隔2～3h進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘干時(shí)間。一般連續(xù)烘烤12h左右，使薯塊含水量降至16％～18％時(shí)出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時(shí)地翻倒薯塊。
(6)整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放入規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。
產(chǎn)品特點(diǎn)
用此法制出的薯脯，含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，晶瑩透亮，味色俱佳，有鮮薯香味，口感好，韌性適中，成本低廉。
洗薯→去皮→切分→護(hù)色、硬化→沖洗→糖煮→浸漬→控糖→烘烤→整形包裝
操作要點(diǎn)
(1)洗薯、去皮：選取50kg無蟲害、霉變、機(jī)械損傷及直徑在5cm以上的甘薯，用機(jī)械或手工洗凈。然后用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉，約去lmm厚。
(2)切分、護(hù)色、硬化：將薯塊切成長條狀或圓片狀，并適當(dāng)修整，然后投入配好的護(hù)色和硬化液中浸泡10～15h。護(hù)色和硬化液的配方是：0.3％的檸檬酸、0.2％的亞硫酸氫鈉、0.2％的氯化鈣、1％的蜂蜜。
(3)沖洗：將經(jīng)護(hù)色和硬化處理好的薯片撈出，用清水沖洗數(shù)次，不留殘液，以免糖煮時(shí)發(fā)生褐變。
(4)糖煮、浸漬：采用三次煮成法，最初配好35％的糖液，用檸檬酸調(diào)整糖液pH值為3.0左右，將糖液煮沸后，把處理好的原料倒入煮沸10min，煮沸時(shí)加入1％蜂蜜。糖煮后在原液中浸泡6h。依此法再糖煮第二次、第三次，糖液濃度依次為55％、65％，最后糖煮時(shí)間可加倍。
(5)烘烤：將浸漬的薯塊撈出，瀝去糖液，單層平攤(不疊壓)于籠屜或竹墊上，把籠屜送入烘房或烘箱烘烤，保持溫度在60～70℃。注意調(diào)整位置和勤翻動(dòng)，并應(yīng)每隔2～3h進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘干時(shí)間。一般連續(xù)烘烤12h左右，使薯塊含水量降至16％～18％時(shí)出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時(shí)地翻倒薯塊。
(6)整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放入規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。
產(chǎn)品特點(diǎn)
用此法制出的薯脯，含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，晶瑩透亮，味色俱佳，有鮮薯香味，口感好，韌性適中，成本低廉。
