速凍蘋果的加工

1．工藝流程
    原料→清洗、分級→去皮、去芯、切分→護色→加糖→包裝→凍結→凍藏
2．操作要點
    (1)原料  選擇果肉色澤好、冷凍后不致造成果肉細胞組織分離軟化、不發生嚴重褐變的品種。
    (2)清洗、分級  用清水漂洗果面，除去果面的污物、泥沙等，并按大小分級。
    (3)去皮、去芯、切分  洗滌后的果實用旋皮機旋皮，然后挖芯、修整后切片。
    (4)護色  切分后的蘋果極易褐變，應及時進行護色處理。常用的方法有兩種，一是采用濃度為1％～3％的食鹽溶液浸泡，另一種方法是將蘋果切片后在濃度為0.25％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡45秒鐘，然后撈出再浸在0.2％的磷酸氫鉀緩沖液中5分鐘，可防止變色。
    (5)加糖  按1份糖、5份果的比例撒糖拌勻。
    (6)包裝  可用聚乙烯袋密封包裝，也可用大桶包裝。
    (7)凍結  在-35℃以下的冷凍隧道中快速凍結至 -18℃。
    (8)凍藏  在-18℃的溫度條件下貯藏。