淋味魚脯的加工工藝

   (一)原料整理  將原料魚放入90℃恒溫水槽中熱燙，在魚皮變色裂開后取出置于冰水中用竹片輕刮魚皮。
    (二)工藝要點
    1．脫脂  將處理好的原料魚浸入20℃生物酶液中約15分鐘，使其pH達8.6。
    2．烘干  攤片厚度3毫米左右，溫度控制在35℃，約烘8小時。
    3．熬煮  配料為水1 000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食鹽50克，味精40克，各種香料適量，熬煮后待用。
    4．浸泡  將烘干后的魚片浸入上述料液中，密封約15天，即為成品。
    (三)質量標準  淋味魚脯呈均勻的淡黃色，質地疏松，呈纖維狀，口感酥、脆、香、無異味；水分小于8％；細菌總數小于或等于3 000個／克，大腸菌群小于或等于40個／克，致病菌不得檢出。