蘋果醬的加工

(1)工藝流程
    原料→分選→清洗→去皮、去心、切塊→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。   
    (2)操作要點
    ①原料處理  清洗后去皮、去籽，切成小塊，人鍋加果重 10％～20％的水，煮沸20～30min，使之軟化兼防變色。
    ②打漿  用孔徑為8～lOmm打漿機或絞碎機破碎打漿。
    ③濃縮  按果肉lOOkg加糖70～80kg(其中砂糖的20％宜用淀粉糖漿代替)和檸檬酸適量的配比人鍋加熱濃縮。操作時，先將果漿打人鍋中，分2～3次加入砂糖，加熱濃縮至105～106℃，可溶性固形物達65％以上時出鍋。
    ④裝罐封口  出鍋后立即裝罐，封罐時醬體溫度不低于85C。
    ⑤殺菌冷卻  殺菌方式：5～15s／100℃冷卻。
    (3)質量標準  醬紅色或琥珀色；粘膠狀，不流散，不流汁，無糖結晶，無果皮、籽及梗；具有蘋果醬應有的良好風味，無焦糊和其他異味，可溶性固形物不低于65％(外銷)或55％(內銷)。