粉皮的制作

    粉皮因原料不同而品質差異，以綠豆淀粉制作粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮雖然顏色潔白，但粘性大，蠶豆制作的粉皮色白發硬、難熟，馬鈴薯制的粉皮色淡黃，皮發軟缺乏彈性。
    粉皮制作方法如下：
    1、調糊：將淀粉用冷水拌勻，再加水拌成淀粉乳，一般每公斤干淀粉加水3～4公斤（豆類淀粉取高限，薯類淀粉取低限）。取明礬用沸水化開，濾出雜質，倒入淀粉乳中攪拌均勻，加明礬可增加粉皮的彈性，并具有防腐作用，每公斤干淀粉需加明礬3克。
    2、旋皮：將一定量淀粉乳舀進旋子（即圓盤），使淀粉乳推開后將旋子置于沸水中，并讓其倒轉正轉數次，直到淀粉乳受熱熟化，凝結即成粉皮，旋皮是制粉皮關鍵，淀粉乳量的多少，旋子轉動的速度與粉皮質量有直接關系。
    3、冷卻揭皮：將旋子取出投入冷水中片刻，把粉皮從旋子里提出，揭起放在濕布上鋪平疊好，風干水份即為濕粉皮。
    4、干制：將濕粉皮攤在竹席上曬干，即為干粉皮，略經回潮發軟即可捆扎包裝。