一、作調(diào)味料原料
1.動物血液醬油：將符合衛(wèi)生要求所采集的血液在夏季室溫里放置3天左右，冬季經(jīng)7天左右也可以做原料使用。把血液放入鍋里，在100℃里煮沸1小時，凝固，混合麩皮類和糖制成漿糊樣。在濃縮 使水分為50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里擴大培養(yǎng)24小時。發(fā)酵的時候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就變成商品化的調(diào)味料。
2.氨基酸調(diào)味料：血液的各種蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的。因此，分解蛋白質(zhì)取出其構(gòu)成成分的氨基酸作為調(diào)味原料而被利用。當把血液作為氨基酸原料的時候，根據(jù)干燥程度調(diào)節(jié)水分。在血液原料里(水分10%)混合大約2倍18%的鹽酸加水分解后，用無水碳酸氫鈉中和氨基酸而制得調(diào)味料。
二、做果料、糕點原料 動物靠血液維持生命 血液中包含著動物需要的全部營養(yǎng)蛋白質(zhì)，因此，用血液做食品的原料是很理想的。
日本三浦弘之分析了20頭肉用牛血液的成分，分析結(jié)果與其它畜產(chǎn)品作了比較，列如表1、表2。
吉林省延吉市食品廠，將ZCJ-A型宰豬采血機所提供的符合衛(wèi)生要求的豬血，分離出血漿和血球，代替雞蛋、芝麻等原料，用于生產(chǎn)糕點、糖果等食品，并經(jīng)延邊州、延吉市防疫站對其營養(yǎng)成分進行了化驗分析對比。
例如，原來生產(chǎn)74公斤面包，配料3公斤鮮蛋，現(xiàn)在用7.5公斤血漿代替，原生產(chǎn)150公斤蛋糕，用20公斤鮮蛋，現(xiàn)用10公斤血漿代替1/3鮮蛋；原生產(chǎn)170公斤普通軟糖，用7.5公斤芝麻，現(xiàn)用1.5公斤血球和17.5公斤血漿代替，三者營養(yǎng)成分的變化情況如表3所示。
表1 牛血液和畜產(chǎn)品食品的一般成分的比較(%)
| 牛血液 | 牛血清 | 雞蛋 | 牛乳 | 牛肉 | 豬肉 |
水分 | 80.1～83.7 | 90.7～91.5 | 75.0 | 88.6 | 71.6 | 59.2 |
蛋白質(zhì) | 17.3～17.8 | 7.4～8.0 | 12.7 | 2.9 | 21.0 | 16.7 |
脂肪 | 0.1～0.2 | 0.07～0.08 | 11.2 | 3.3 | 6.1 | 22.9 |
碳水化合物 | 0.02～0.06 | 0.06～0.09 | 0.01 | 4.5 | 0.3 | 0.2 |
灰分 | 0.69～0.71 | 0.76～0.78 | 1.1 | 0.7 | 1.0 | 1.0 |
表2 牛血液和畜產(chǎn)食品的無機成分的比較(毫克/100克)
| 牛血液 | 牛血清 | 雞蛋 | 牛乳 | 牛肉 | 豬肉 |
鈉 | 250～280 | 260～310 | 9.0 | 58 | 90 | 90 |
鉀 | 38～48 | 22～35 | 0.14 | 160 | 357 | 400 |
鎂 | 1.63～2.19 | 0.56～0.68 | 0.05 | 14 | 25 | 26.1 |
鈣 | 4.79～6.41 | 5.44～6.43 | 65.0 | 123 | 4.0 | 4.0 |
銅 | 0.05～0.08 | 0.03～0.09 | 0.19 | 0.02 | 0.19 | 0.15 |
鋅 | 0.14～0.45 | 0.03～0.07 | 1.4 | 0.36 | 3.47 | 4.08 |
鐵 | 21～34 | 0.09～0.24 | 2.6 | 0.1 | 3.6 | 2.4 |
上述的對比數(shù)字說明，應用豬血代替某些原料制作的食品，其營養(yǎng)成分都有了提高，尤其是鐵的含量比較高，如果用于兒童食品的生產(chǎn)，對兒童缺鐵性貧血病有預防和治療作用。
三、作肉制品原料 自古以來，我國廣泛流傳吃血腸、血清腸、順袋(加糧食的米腸)、血豆腐、清血腸的習慣，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎衛(wèi)生標準，上述食品的營養(yǎng)價值是很豐富的。據(jù)延邊州食品公司對上述3種食品進行經(jīng)濟效果分析來看，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量(色澤、味道、松軟度)的情況下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球軟糖0.0756元。因此，豬血在食品加工領(lǐng)域里應用，有著非常廣闊的前景。
西方國家還將輕度煮熟去皮的牛、豬鹽漬舌頭切成2～3厘米小塊，同血液等調(diào)制而制成一種罐制品。
表3
項目品種 | 面包 | 含血面包 | 蛋糕 | 含血蛋糕 | 軟糖 | 血球軟糖 |
粗蛋白(%) | 9.32 | 10.27 | 7.31 | 8.36 | 0.94 | 1.34 |
糖(%) | 7.5 | 9.55 | 31.6 | 33.2 | 70.0 | 82.0 |
粗脂肪(%) | 2.8 | 3.9 | 6.2 | 8.0 | 2.9 | 3.3 |
鐵(毫克/100克) | 1.6 | 8.0 | 0.6 | 5.6 | 2.4 | 4.8 |
在制作各種肉香腸時用10～20%血漿(血清)代替淀粉漿，經(jīng)冷凍后仍保持柔軟可口，提高營養(yǎng)價值。
