五香魚的烤制工藝

 　五香烤魚以小雜魚為主要原料。通過加工可使低檔小雜魚便于貯運，是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。五香烤魚制作方法如下：

    一、工藝流程。原料處理→鹽漬→干燥→調味→烘烤→包裝→成品

    二、制作方法

1、原料處理：原料可采用冰鮮或冷凍的魚，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10%-15%的鹽水，鹽漬10-20分鐘。

    2、蒸煮干燥：經鹽漬的小雜魚(或魚塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房內干燥至六七成干，全過程7-8小時。

    3、調味：取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，并隨時攪動。

    調味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1-1.5小時)。然后，在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸，再加入黃酒1.5千克。過濾后的殘渣，再加入少許新香料，可作第2次調料使用。

    4、烘烤：將浸漬調味液的魚塊(或魚條)，瀝干后平攤在鋁絲烘架上，第2次進入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。